با آنکه از قدیم و ندیم شراب در ایران تولید و مصرف میشد ، جنگ جهانی دوم بود که ایرانیان را بهطور گسترده با مشروبات متنوع خارجی آشنا نمود. ودکای روسی ، ویسکی انگلیسی و بوربون آمریکایی ، مشروباتی بود که به همراه اشغالگران وارد ایران شد. در ادبیات فارسی استعارات و اشارات مستقیم و غیر مستقیم زیادی در مورد شراب و می مییابیم که شاید قدیمیترین آنرا بتوان در اشعار رودکی در نهی شراب یافت. " انگور نه از بهر نبيذست به چرخشت "
پس از حمله اعراب به دلیل باورهای مردم ، شرابسازی و شرابفروشی را ابتدا یهودیان و پس از ورود گرجیها در زمان صفوی گرجیها و بعدها ارامنه به عهده داشتند زیرا در باورهای آنان تهیه مشروب نه تنها نهی نشده بلکه در بسیاری از مراسم مذهبی جزئی از تشریفات مذهبی است ولی اذن به این مطلب دلالت بر آن ندارد که مسلمانان در این مقوله عقب مانده بودند که بزرگترین مصرف کننده بوده و هستند. در ایران امروز ، سایر باورها در تهیه و نوشیدن مشروب و بخصوص شراب آزاد هستند. با این اوصاف چه در گذشته و چه حال ، کمتر مسیحی یا یهودی را میتوان مست و خراب از باده یافت. شاید دلیل آنرا میتوان آشنائی این مردم با مشروب و رعایت حال دیگران و از همه مهمتر داشتن فرهنگ مشروبخواری دانست.
همانگونه که مشروبسازی هنر ارزنده و قدیمی است ، فرهنگ مصرف مشروب را نیز میتوان هنری اجتماعی و مدنی نامید.
پوشیده نگویم که ما همیشه یا اهل افراط و یا تفریط هستیم. یا زنگی زنگیم و یا رومی روم. تعادل را امری کودکانه یا شاید حقیرانه میدانیم و نه فقط در مشروبخواری بلکه در کل زندگی نیز همین مقوله برقرار است و زندگی و روزگار و دنیا و مافیها را با دو رنگ میشناسیم ، سفید یا سیاه. چون و چرای آن به آموزش غلط ، نا آگاهی یا عدم آموزش صحیح باز میگردد. همانگونه که داشتن اتوموبیل پورشه یا فراری دلیل رانندگی خوب نیست ، داشتن بهترین مشروب هم دلیل بر مدنیت و اجتماعی بودن ما نخواهد بود.
نوشیدن مشروب بستگی زیادی به شخصیت فردی و میزان تربیت اجتماعی شخص دارد و میتوان به آسانی به شخصیت ذاتی افراد و حتی بدرون آنان پی برد.
در قدیم و در مجالس و مهمانی ، مستی و یا خارج شدن از مرز شنگولی نوعی بی ادبی و توهین شمرده میشد و کمتر کسی لیوان مشروب خود را چند بار پر میکرد و بزبان ساده تر رعایت اصول و مراعات دیگران را میکردند. در این مجالس از همه نوع مشروب یا فقط از نوع خاصی استفاده میشد. هر چند صاحبخانه تعارف را فراموش نمیکرد ولی کمتر اصراری بود که مهمان باید مشروب بخورد. هر چند گاهی گروهی نیز این سنت را فراموش میکردند و آخر شب باید مست و مدهوش بخانه میرفتند. همیشه بزی گر در جامعه یافت میشود. نگذارید در دام مشروب بیافتیم.
در قدیم رسم بر آن بود که شراب را با کوزه و پیاله بنوشند. با آنکه جامهای بلورین موجود بود ولی به علت گرانی رایج نبود. اغلب میخانه ها و جامفروشیها در زیر زمین خانه ها و دور از چشم اغیار بود. اگر مکنتداری قصد نوشیدن پیاله ای داشت ، امر به خلوتی میخانه میداد و مجلسی خصوصی برقرار مینمود و در کور سوی نور شمعی ، دُمی به خمره میزد. ساقیان مجلس از دخترکان چشم سیاه و میانگونه و معمولا از اعضای خانواده فروشنده و میخانه دار بود.
با آنکه ایران سرزمین شراب شناخته شده بود ، در طبقات پائین اجتماع و گروه لوتی پوتیها، خوردن شراب ، نوعی دون شان حساب میشد! و آبجو خوردن را کودکانه تلقی میکردند. در عین حال فراوان بودند و هستند که شراب را بهر مشروب دیگری ترجیح میدهند و هنوز هم این گروه ، گاهی لیوان شرابی را در مقابل خود گذاشته و ساعتها با آن لیوان باصطلاح سیر و سلوک میکنند. با آنکه ورود مشروبات الکلی با درجه بالا پس از جنگ جهانی دوم به رونق یافت ولی اهل صفا هنوز شراب را بسیار شاعرانه و با اصالت تلقی میکنند.
شاید آنچه که را که بتوان ستون و پایه هر گونه سنت یا تمدن نامید ، فرهنگ آن اقوام است. نوشیدن مشروبات الکلی از این قاعده مستثنی نیست و دارای اصول و قواعد و سننی است. با آنکه در هر قوم و قبیله و ناحیه جغرافیائی متفاوت ولی همه ریشه در ادب و احترام خاص و تعادل در تمام موارد از جمله نوشیدن دارد. بزبانی ساده باید گفت: ادب آداب دارد.
شراب را به مناسبت مینوشند نه بخاطر مستی و مدهوشی. اگر کسی مایل به مستی از شراب است بهتر است مشروبات سنگینتر را انتخاب کند. بر خلاف سوء استفاده از هنر هفتم که با منظور تبلیغاتی در اثنای نمایش فیلم هنرپیشه لیوانی را یک ضرب بالا میاندازد و درخواست بعدی را میکند ، این یک قهرمان سازی غلط است. مشروب را باید با طمانینه و ملایمت نوشید و با اهل مجلس به خوش و بش نشست و لذت حضور برد. صحبت های دوستانه نمود و جو مناسب برای شرکت سایرین در بحث های مناسب و مطلوب و عمومی که تقریبا همه اهل مجلس را فرا گیرد ، سعی و تشویق و تایید نمود.
مشروب را باید جرعه جرعه نوشید و قبل و یا با آن باید غذایی ( که بزبان خودمانی آنرا مزه میگوییم) همراه باشد. مصرف الکل با شکم خالی زیانبار است و غلط اندر غلط. علم پزشکی بهانه را جایگزین واقعیت نمیکند. معده شخص شیشه نیست که آنرا با الکل پر کرد.
زمان خوردن مشروب بستگی به مناسبت دارد ولی هرگز در آغاز روز نیست.
در مجالسی که مشروب مصرف میشود همیشه دو عنصر شرکت دارند. میزبان و مهمان. میزبان وظیفه پذیرایی و ایجاد محیط آرامش و راحتی خیال را به مهمان عرضه داشته و مهمان همواره با مطابعت از ایده و نظر و اعمال میزبان از دریافت این خدمات سپاسگزار و دنباله رو نظرات میزبان است.
در چنین محیطی ، موسیقی و نور تاثیر فراوان و با تمهیداتی که میزبان از قبل برنامه ریزی و فراهم دیده است محیطی سرشار از شادی و نشاط و اعتماد را برای میهمان پدید میآورد.
حرارت محیط را میتوان طوری تنظیم نمود که نیازی به پوشیدن لباس گرم در زمستان و عرق ریختن در تابستان نشود. معمولا مهمانی های ما طولانی و ساعتها ادامه دارد، بهمین جهت یکی از وظایف میزبان تقسیم این مدت برای پذیرایی های متنوع است (این نوع مهمانی منظور نظر نویسنده نیست) . اگر زمان مهمانی تا دو ساعت بوده و یا شام سرو نمیشود ، وظیفه میزبان آنست که وسایل پذیرایی شامل مشروب و خوراکهای متنوع انگشتی (خوراکهایی که با دست تناول شده و نیازی به کارد و چنگال ندارد) را از قبل آماده و تزئین نموده و روی میز یا محل پذیرایی چیده باشد. به این تصاویر توجه نمائید.
این نوع مهمانی میتواند بصورت ایستاده (سُواره) و یا بصورت نشسته و استفاده از میز و صندلی و حتی راحت نشینی مبل باشد.
قبل از ورود میهمان میز مخصوص یا محل معینی را تبدیل به بار کنید. در این محل بایستی ابزار: چوب پنبه کش ، تشتک باز کن ، لیوان* برای سرو هر نوع مشروب ، آب سرد ، آب میوه ، نوشابه غیر الکلی ، تنقلات مختلف از جمله انواع کاناپی اشتها آور و مزه های مناسب با نوع مشروب ، لیمو ترش ، کارد تیز ، نمک ، دستمال کاغذی ، ظرف یخ با انبرک ، بشقاب* کوچک ، سینی ، سطل زباله دربدار ، چنگال* و کارد* و قاشق* کوچک ، نی نوشابه کوتاه و بلند فراهم و در دسترس باشد.
در مهمانی های کوکتل وجود همزن یا لیوان مخلوط کن دستی دربدار لازم و برای تهیه انواع کوکتل ضروری است. خلال دندان برای مصرف بسیاری از مزه ها و یا تنقلات همراه با مشروب میتواند کار چنگال را انجام دهد. بخصوص برای زیتون و پنیر و مزه های مرطوب.
(*حداقل دو برابر تعداد مهمانان)
انواع مشروب را از قبل روی میز بچینید (غیر از آنها که نیاز به سرو کردن در حالت خیلی سرد دارند و در یخچال نگهداری میشوند مانند شامپاین ، شراب گاز دار ، شراب دبش و آبجو) و سرو دور اول مشروب با مهماندار است مگر تمهید دیگری مورد نظر باشد.
در مهمانی های رسمی این وظیفه بعهده متصدی بار است. این شخص با نام مشروب و مخلوط کردن انواع آن و تزئین کننده و بر سر شوق آورنده مهمان است. میزبان در مهمانی ساده معمولا پس از دور اول با صدای بلند اعلام میکند که هر کس مایل به ادامه نوشیدن دور دوم است میتواند خودش ساقی خود و دیگران باشد ولی این عمل در مهمانی های نیمه رسمی صحیح نیست.
در مهمانی گروهی مهمان باید به محدودیت مهماندار خود آگاه بوده و آنرا رعایت نماید. اگر مهمان راننده وسیله نقلیه خود و دیگران است ، صلاح آنست از صرف مشروب خودداری یا مقدار نوشیدن خود را کاملا کنترل کند.
چه کنیم؟
با لبخند از مهمان نوع مشروب مورد علاقه ویرا جویا شویم و ادب حکم میکند که برای درک خواسته درونی مهمان در چشمان وی نگاه کنیم. اگر مهمان در مورد نوشیدن نوع مشروب مردد است با پیشنهاد بجا ، نوع مشروبات موجود و امکان مخلوط کردن (تهیه کوکتل) میتواند مهمان را یاری دهد.
قبل از سرو مشروب در لیوان میهمان حتما از وی اجازه بگیریم.
همیشه از لیوان تمیز و دستمال کشیده استفاده کنید.
استاندارد سرو مشروب را کاملا رعایت کنیم مگر میهمان تمایل زبانی خود را به سرو بیشتر اعلام کند.
این نشانه میهمانداری و حس مسئولیت شماست که میهمان را از نوع مشروب و میزان درجه الکلی (میزان در صد الکل مشروب) با لحنی ملایم آگاه کنید.
همراه با سرو مشروب ، میهمان را به صرف انواع مزه و اغذیه اشتها آور مناسب با آن مشروب دعوت کنید.
از قدیم مثلی بود که میگفتند: مستی و راستی. معمولا با نوشیدن مشروب (کم یا زیاد بنا به شخصیت نوشنده) ممکن است شخص کنترل خود را در حضور جمع از دست بدهد. اگر مهمان شما بدلیل نوشیدن زیاد از حد و توان قادر به کنترل خود نیست برای بار اول به همسر وی اطلاع دهید که در این مورد با وی گفتگو کند و تذکر دهد ولی اگر ادامه یافت از سرو مشروب به وی خودداری و در صورت تقاضای مشروب بیشتر ایستادگی کرده و با قاطعیت از سرو مشروب به شخص خودداری کنید. نام این شخص را برای بار بعدی مهمانی از لیست خارج کنید.
مرتب و با دقت با مهمانان خود صحبت کنید و اگر بدلیلی قصد ترک اطاق را دارید این وظیفه را بعده خوش مشرب دیگری واگذار کنید تا مهمانی شما دچار سکته و سکوت کسل کننده نشود.
در هنگام ریختن مشروب ، لیوان روی سطح صاف میز یا سینی قرار دهید.
ریختن مشروب در لیوان را به آرامی انجام داده و پس از ریختن مشروب در لیوان ، با دستمال پارچه ای سفید و تمیز ، دهانه خارجی شیشه را خشک کنید. (بخصوص شیشه شراب)
روی لبه لیوان میوه ای نازک تزئینی قرار دهید که قبلا تا حدود نیمه قطر میوه با کارد پاره شده باشد.
لیوان مشروب را روی سینی مناسب سرو کنید.
مرتبا سینی حاوی خوراکهای انگشتی را به مهمان تعارف کنید.
در حال عبور خود یا مهمانان از کنار یکدیگر یا هر مناستی دیگر با لبخند از حضور آنان در مهمانی خود را شامان نشان دهید.
رسم بر اینست که اول مهمان زن و سپس مرد سرو شده و سپس میزبان برای خود مشروب میریزد.
چه نکنیم؟
هرگز مشروب در اختیار اطفال یا جوانان زیر 18 سال نگذاشته و یا حتی به عنوان شوخی آنها را تشویق به نوشیدن ننماییم. این عمل نه تنها توهین به شخصیت آنان بلکه نشانه "حماقت " و عدم قبول مسئولیت میزبان تلقی میشود.
هرگز به میهمان در نوشیدن مشروب اصرار نکرده و اصطلاحا تعارف زیادی نکنیم . ممکن است شخص دلیلی برای صرف نکردن مشروب داشته و شاید اصولا مشروبخوار نیست.
مشروبات الکلی را قبل از باز کردن تکان ندهیم.
هرگز در هنگام باز کردن درب شیشه مشروب دهانه بطری را رو بسوی دیگران نگیریم.
لبه لیوان مشروب را با انگشتان لمس نکنیم. شکی نیست استعمال عطریات و لوازم آرایش امری عادی و امروزه جزئی از بهداشت شخصی و آداب معاشرت و سرزندگی و طراوت میزبان محسوب میشود. ولی کمتر مهمانی مایل به نوشیدن از لیوان مشروبی است که از لبه آن ، بوی عطر شانل و نیناریچی و جورجی امانی یا 4711 در مشام وی بپیچد. به همین جهت در رستورانهای مهم برای سرو غذا یا مشروب از دستکش سفید استفاده میکنند که تماس مستقیم دست حتی با بدنه لیوان باعث تاثر مشام میهمان و وازدگی منجر نشود.
از نزاکت بدور است که قیمت یا بهای مشروب را اعلام کنید.
در هنگام سرو شراب ، کمتر از یکسوم لیوان را از شراب پر کنید و پس از سروشراب درب شیشه را ببندیم.
از مشروب تعریف بیجا نکرده ، اگر حتی تولید خودتان باشد ، قضاوت را بعهده مهمان بگذارید. مسلما میزبان اجتماعی وظیفه خود میداند که اظهار نظر مودبانه و تشکر آمیز و حتی انتقاد را مودبانه پاسخ گوید.
سعی کنید از سرو مشروبات الکلی سنگین به صورت سک (خالص) خودداری و از مهمان در مورد مواد رقیق کننده نظیر یخ ، نوشابه غیر الکی ، آب یا آب میوه جویا شوید ولی اگر مهمان مایل نبود اصرار نکنید.
از سرو پشت سر هم مشروب خودداری کنید و فرصت کافی دهید تا اثر الکل سرو قبلی کاهش داده شود.
تمام وقت خود رابا یک مهمان نگذرانید. سایر مهمان نیز برای دیدن و مصاحبت با شما گرد هم آمده اند.
تن و لحن صدای خود را بالا و پائین نکنید و هرگز درگوشی با مهمان صحبت نکنید که باعث ناراحتی سایرین است.
هرگز مشروب را با زمان کوتاه و پشت سر هم سرو نکنیم و فاصله زمانی بین هر سرو را رعایت کنیم.
حمل و باز کردن شیشه مشروب:
از حرکت دادن و یا تکان دادن شیشه مشروب جدا خودداری نمایید. مثلا امکان اینکه شراب هنوز دارای مقدار کمی رسوبات باشد ، زیاد است که باعث بد رنگی و کدر شدن شراب میشود و اصطلاحی دارد که میگویند شراب از دهان افتاده است. گاز موجود در شیشه آبجو یا شامپاین در اثر حرکت شدید و تکان خوردن بشدت تحریک شده و در هنگام باز کردن با قدرت و فشار زیادی محتویات آن به خارج از دهانه شیشه پرتاب میشود. این عمل به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی اجتماعی نبوده و نشانی از ناشی بودن مهماندار و بی اهمیت شمردن دیگران تلقی میشود حتی اگر غیر عمدی باشد.
گیلاس و لیوان مشروبات:
امروزه تنوع فراوانی در تهیه و توزیع انواع لیوان مشروب وجود دارد. برای سرو مشروب باید از نوع گیلاس مخصوص آن استفاده کرد و از آنجا که این بحث بسیار طولانی است شاید به زمان دیگر موکول شود بهتر است. فقط به این نکته اشاره میکنم که کریستال نقش بسیار مهمی را در ارایه و هنر سرو مشروب بعهده دارد.
باز کردن شیشه شراب:
دو وسیله مکانیکی برای باز کردن چوب پنبه شیشه شراب وجود دارد. هر دو از یک سیستم استفاده میکنند و آنهم نفوذ کردن میله ای فولادی و مارپیچی شکل و معمولا از جنس استیل بدرون چوب پنبه تا آنجا که با حرکتی کشش بتوان چوب پنبه را از جداره دهانه شیشه خارج نمود. برای حصول به این منظور با یکدست شیشه را ثابت نگاهداشته و با دست دیگر ابزار مارپیچ را در عین پیچاندن با فشار به وسط چوب پنبه و بطرف پائین فرو میکنند. این حرکت باید با فشار به درون چوب پنبه توام باشد و الی باعث قطعه قطعه شدن چوب پنبه میشود. این ابزار را در بسیاری از فروشگاه ها میتوان یافت و نام های مختلفی نظیر چوب پنبه کش ، بوچ کش ، چوب پنبه درآر و... مینامند. نوع دیگر آن که امروزه مرسوم است دارای دو دسته اهرمی بوده و دهانه ای تقریبا به اندازه دهانه بطری های معمولی دارد. در بالا و راس آن ابزاری شبیه دسته کلید و برای پیچاندن میله مارپیچ است. با پیچاندن این دسته میله مارپیچ بدرون چوب پنبه نفوذ کرده و با حرکتی مارپیچ چایین میرود و در عین حال دسته های اهرمی که با چرخ دنده ای به شافت مارپیچ متصل شده اند رو به بالا میآیند. زمانی که این دو اهرم کناری کاملا در بالا ایستاد ، شیشه را در محلی مانند میز یا سکو ثابت گذاشته و این دو میله اهرم را با فشار دو دست بطرف پائین یا دهانه شیشه هدایت میکنند. چوب پنبه بدون کاربرد نیروی زیادی از دهانه شیشه خارج میشود.
باید دقت نمود که چوب پنبه به دست یا اشیاء دیگر نخورده و آلوده نشود زیرا امکان باز گرداندن چوب پنبه برای محکم کردن دهانه شیشه زیاد است و تمیز ماندن چوب پنبه مهم است.
نوع دیگر آن الکتریکی است که با نیروی باتری کار میکند که در بازار ایران موجود نیست.
باز کردن شیشه شامپاین:
معمولا چوب پنبه شیشه شامپاین را با نوعی سیم مهار و قفل میکنند. این عمل بخاطر گازدار بودن شامپاین یا شراب گازدار در شیشه است.
باز کردن شیشه شامپاین نوعی حرکت موزون و با دقت میباشد زیرا با یک اشتباه چوب پنبه با شدت بخارج پرتاب و محتویات شیشه به تبعیت و با فشار از شیشه فوران میکند.
شیشه را در دست چپ گرفته و با دست راست ابتدا کلاهک آلمونیومی روی قفل سیمی را برداشته و با احتیط انتهی سیم قفل را که معمولا کلیدگونه است به آهستگی بر خلاف عقربه ساعت یا بعکس (بستگی به صلاحدید سازنده دارد) باز نموده و در این حالت دهانه شیشه نباید بسوی کسی باشد. در این حالت چوب پنبه همچنان محکم بر سر شیشه سوار است. به آهستگی و با کمال احتیاط سر چوب پنبه را که از دهانه شیشه بیرون است با دو انگشت سبابه و اشاره دست راست به بالا و پائین حرکت میدهیم و در عین حال با نوعی فشار حرکت چوب پنبه بطرف بالا را با همان دست راست کنترل میکنیم. معمولا فشار گاز شامپاین خوب و حساب شده پس از یکی دو حرکت ملایم و کنترل آن قطد پرش از دهانه را دارد که در این حالت سر بطری را کم کم بسمت بالا آورده و نزدیک به قائم شدن چوب پنبه به کف دست پریده و دهانه شامپاین باز میشود. این عمل با صدای شدید توام بوده و گاز سفیدی از دهانه شیشه شامپاین خارج میشود که بلافاصله باید شامپاین را به داخل گیلاس آن سرازیز نمود. لیوان شامپاین باید معمولا با زاویه 45 درجه و مورب در دست گرفته شود و طوری وارد آن شود که هوا به آرامی وارد بطری شده و به اصطلاح خروج شامپاین با صدای قلپ قلپ نباشد و در هنگام وردود با لیوان به ته لیوان برخورد نکند. شیشه شامپاین باز شده را باید سریعا مصرف نمود زیرا گاز آن در مجاورت هوا خیلی زود از بین میرود. شامپاین را در لیوانهای دراز که قبلا در یخچال سرد شده ، سرو میکنند.
مشروبات سنگین:
هر پیک این مشروبات نباید از 30 سی سی متجاوز باشد که استاندارد بین الکللی است (غیر از آمریکا که حدود 27 سی سی است).
سرو مشروبات با درجه بالا باید با نظر مصرف کننده یا مهمان انجام شود که قبلا از وی سئوال و بر اساس آن لیوان مورد نظر را انتخاب مبکنند. بدلیل سنگینی اینگونه مشروبات آنرا اغلب با مواد رقیق کننده و ماکول دیگر مخلوط میکنند که اولا بستگی بنوع مشروب داشته ولی از ابتکار مهمان وارد نیز بی بهره نیست. این گونه سرو با مواد معطر یا با طعمهای مختلف را کوکتل مینامند. برای تهیه کوکتل از مواد مختلف استفاده میشود. از آن جمله ، یخ ، آب میوه ، سودا ، تونیک ، نوشابه غیر الکلی ، آبلیمو ترش ، گاز کربن ، عصاره های معطر شیمیایی ، آب و .... حتی سس قلقل مایع و از همه مهمتر مخلوطی از مواد بالا میتواند طعم مشروب را تغییر و آنرا ملایم و سبک و خوش خوراک تر کند.
در دنیای امروز مرزی برای تهیه انواع کوکتل ها وجود ندارد که برای هر یک میتوان کتاب نوشت ولی باز هم ساقیانی هستند که هنر و ابتکار آنان در تهیه کوکتل مشتریان فراوانی دارد. کنیاک و براندی در هوای معمولی محیط و بدون هیچگونه طعم اضافی و به صورت سک سرو میشوند.
از آنچا که مشروب بر انواع چربی اثر مستقیم داشته و حل کننده بسیاری از چربی هاست ، مصرف آن با عذای چرب (در حد متعارف) باعث شکسته شدن چربی در معده و روده و حتی لایه رگها میشود. شاید بهمین دلیل است که نوشیدن نیم گیلاسی شراب را به کسانیکه کلسترول خون دارند تجویز میکنند. (من پزشک نیستم)
آبجو:
آبجو را باید در لیوان سرد شده سرو نمود و معمولا از 230 سی سی کمتر نیست. در هنگام ریختن آبجو در لیوان حتما باید لیوان را با زاویه 45 درجه گرفت که ریزش آبجو در لیوان باعث کف فراوان روی لیوان نشود. آبجو را با ملایمت در لیوان میریزند. آبجو میتواند تا دهانه لیوان پر باشد.
انتهورا
پس از حمله اعراب به دلیل باورهای مردم ، شرابسازی و شرابفروشی را ابتدا یهودیان و پس از ورود گرجیها در زمان صفوی گرجیها و بعدها ارامنه به عهده داشتند زیرا در باورهای آنان تهیه مشروب نه تنها نهی نشده بلکه در بسیاری از مراسم مذهبی جزئی از تشریفات مذهبی است ولی اذن به این مطلب دلالت بر آن ندارد که مسلمانان در این مقوله عقب مانده بودند که بزرگترین مصرف کننده بوده و هستند. در ایران امروز ، سایر باورها در تهیه و نوشیدن مشروب و بخصوص شراب آزاد هستند. با این اوصاف چه در گذشته و چه حال ، کمتر مسیحی یا یهودی را میتوان مست و خراب از باده یافت. شاید دلیل آنرا میتوان آشنائی این مردم با مشروب و رعایت حال دیگران و از همه مهمتر داشتن فرهنگ مشروبخواری دانست.
همانگونه که مشروبسازی هنر ارزنده و قدیمی است ، فرهنگ مصرف مشروب را نیز میتوان هنری اجتماعی و مدنی نامید.
پوشیده نگویم که ما همیشه یا اهل افراط و یا تفریط هستیم. یا زنگی زنگیم و یا رومی روم. تعادل را امری کودکانه یا شاید حقیرانه میدانیم و نه فقط در مشروبخواری بلکه در کل زندگی نیز همین مقوله برقرار است و زندگی و روزگار و دنیا و مافیها را با دو رنگ میشناسیم ، سفید یا سیاه. چون و چرای آن به آموزش غلط ، نا آگاهی یا عدم آموزش صحیح باز میگردد. همانگونه که داشتن اتوموبیل پورشه یا فراری دلیل رانندگی خوب نیست ، داشتن بهترین مشروب هم دلیل بر مدنیت و اجتماعی بودن ما نخواهد بود.
نوشیدن مشروب بستگی زیادی به شخصیت فردی و میزان تربیت اجتماعی شخص دارد و میتوان به آسانی به شخصیت ذاتی افراد و حتی بدرون آنان پی برد.
در قدیم و در مجالس و مهمانی ، مستی و یا خارج شدن از مرز شنگولی نوعی بی ادبی و توهین شمرده میشد و کمتر کسی لیوان مشروب خود را چند بار پر میکرد و بزبان ساده تر رعایت اصول و مراعات دیگران را میکردند. در این مجالس از همه نوع مشروب یا فقط از نوع خاصی استفاده میشد. هر چند صاحبخانه تعارف را فراموش نمیکرد ولی کمتر اصراری بود که مهمان باید مشروب بخورد. هر چند گاهی گروهی نیز این سنت را فراموش میکردند و آخر شب باید مست و مدهوش بخانه میرفتند. همیشه بزی گر در جامعه یافت میشود. نگذارید در دام مشروب بیافتیم.
در قدیم رسم بر آن بود که شراب را با کوزه و پیاله بنوشند. با آنکه جامهای بلورین موجود بود ولی به علت گرانی رایج نبود. اغلب میخانه ها و جامفروشیها در زیر زمین خانه ها و دور از چشم اغیار بود. اگر مکنتداری قصد نوشیدن پیاله ای داشت ، امر به خلوتی میخانه میداد و مجلسی خصوصی برقرار مینمود و در کور سوی نور شمعی ، دُمی به خمره میزد. ساقیان مجلس از دخترکان چشم سیاه و میانگونه و معمولا از اعضای خانواده فروشنده و میخانه دار بود.
با آنکه ایران سرزمین شراب شناخته شده بود ، در طبقات پائین اجتماع و گروه لوتی پوتیها، خوردن شراب ، نوعی دون شان حساب میشد! و آبجو خوردن را کودکانه تلقی میکردند. در عین حال فراوان بودند و هستند که شراب را بهر مشروب دیگری ترجیح میدهند و هنوز هم این گروه ، گاهی لیوان شرابی را در مقابل خود گذاشته و ساعتها با آن لیوان باصطلاح سیر و سلوک میکنند. با آنکه ورود مشروبات الکلی با درجه بالا پس از جنگ جهانی دوم به رونق یافت ولی اهل صفا هنوز شراب را بسیار شاعرانه و با اصالت تلقی میکنند.
شاید آنچه که را که بتوان ستون و پایه هر گونه سنت یا تمدن نامید ، فرهنگ آن اقوام است. نوشیدن مشروبات الکلی از این قاعده مستثنی نیست و دارای اصول و قواعد و سننی است. با آنکه در هر قوم و قبیله و ناحیه جغرافیائی متفاوت ولی همه ریشه در ادب و احترام خاص و تعادل در تمام موارد از جمله نوشیدن دارد. بزبانی ساده باید گفت: ادب آداب دارد.
شراب را به مناسبت مینوشند نه بخاطر مستی و مدهوشی. اگر کسی مایل به مستی از شراب است بهتر است مشروبات سنگینتر را انتخاب کند. بر خلاف سوء استفاده از هنر هفتم که با منظور تبلیغاتی در اثنای نمایش فیلم هنرپیشه لیوانی را یک ضرب بالا میاندازد و درخواست بعدی را میکند ، این یک قهرمان سازی غلط است. مشروب را باید با طمانینه و ملایمت نوشید و با اهل مجلس به خوش و بش نشست و لذت حضور برد. صحبت های دوستانه نمود و جو مناسب برای شرکت سایرین در بحث های مناسب و مطلوب و عمومی که تقریبا همه اهل مجلس را فرا گیرد ، سعی و تشویق و تایید نمود.
مشروب را باید جرعه جرعه نوشید و قبل و یا با آن باید غذایی ( که بزبان خودمانی آنرا مزه میگوییم) همراه باشد. مصرف الکل با شکم خالی زیانبار است و غلط اندر غلط. علم پزشکی بهانه را جایگزین واقعیت نمیکند. معده شخص شیشه نیست که آنرا با الکل پر کرد.
زمان خوردن مشروب بستگی به مناسبت دارد ولی هرگز در آغاز روز نیست.
در مجالسی که مشروب مصرف میشود همیشه دو عنصر شرکت دارند. میزبان و مهمان. میزبان وظیفه پذیرایی و ایجاد محیط آرامش و راحتی خیال را به مهمان عرضه داشته و مهمان همواره با مطابعت از ایده و نظر و اعمال میزبان از دریافت این خدمات سپاسگزار و دنباله رو نظرات میزبان است.
در چنین محیطی ، موسیقی و نور تاثیر فراوان و با تمهیداتی که میزبان از قبل برنامه ریزی و فراهم دیده است محیطی سرشار از شادی و نشاط و اعتماد را برای میهمان پدید میآورد.
حرارت محیط را میتوان طوری تنظیم نمود که نیازی به پوشیدن لباس گرم در زمستان و عرق ریختن در تابستان نشود. معمولا مهمانی های ما طولانی و ساعتها ادامه دارد، بهمین جهت یکی از وظایف میزبان تقسیم این مدت برای پذیرایی های متنوع است (این نوع مهمانی منظور نظر نویسنده نیست) . اگر زمان مهمانی تا دو ساعت بوده و یا شام سرو نمیشود ، وظیفه میزبان آنست که وسایل پذیرایی شامل مشروب و خوراکهای متنوع انگشتی (خوراکهایی که با دست تناول شده و نیازی به کارد و چنگال ندارد) را از قبل آماده و تزئین نموده و روی میز یا محل پذیرایی چیده باشد. به این تصاویر توجه نمائید.
این نوع مهمانی میتواند بصورت ایستاده (سُواره) و یا بصورت نشسته و استفاده از میز و صندلی و حتی راحت نشینی مبل باشد.
قبل از ورود میهمان میز مخصوص یا محل معینی را تبدیل به بار کنید. در این محل بایستی ابزار: چوب پنبه کش ، تشتک باز کن ، لیوان* برای سرو هر نوع مشروب ، آب سرد ، آب میوه ، نوشابه غیر الکلی ، تنقلات مختلف از جمله انواع کاناپی اشتها آور و مزه های مناسب با نوع مشروب ، لیمو ترش ، کارد تیز ، نمک ، دستمال کاغذی ، ظرف یخ با انبرک ، بشقاب* کوچک ، سینی ، سطل زباله دربدار ، چنگال* و کارد* و قاشق* کوچک ، نی نوشابه کوتاه و بلند فراهم و در دسترس باشد.
در مهمانی های کوکتل وجود همزن یا لیوان مخلوط کن دستی دربدار لازم و برای تهیه انواع کوکتل ضروری است. خلال دندان برای مصرف بسیاری از مزه ها و یا تنقلات همراه با مشروب میتواند کار چنگال را انجام دهد. بخصوص برای زیتون و پنیر و مزه های مرطوب.
(*حداقل دو برابر تعداد مهمانان)
انواع مشروب را از قبل روی میز بچینید (غیر از آنها که نیاز به سرو کردن در حالت خیلی سرد دارند و در یخچال نگهداری میشوند مانند شامپاین ، شراب گاز دار ، شراب دبش و آبجو) و سرو دور اول مشروب با مهماندار است مگر تمهید دیگری مورد نظر باشد.
در مهمانی های رسمی این وظیفه بعهده متصدی بار است. این شخص با نام مشروب و مخلوط کردن انواع آن و تزئین کننده و بر سر شوق آورنده مهمان است. میزبان در مهمانی ساده معمولا پس از دور اول با صدای بلند اعلام میکند که هر کس مایل به ادامه نوشیدن دور دوم است میتواند خودش ساقی خود و دیگران باشد ولی این عمل در مهمانی های نیمه رسمی صحیح نیست.
در مهمانی گروهی مهمان باید به محدودیت مهماندار خود آگاه بوده و آنرا رعایت نماید. اگر مهمان راننده وسیله نقلیه خود و دیگران است ، صلاح آنست از صرف مشروب خودداری یا مقدار نوشیدن خود را کاملا کنترل کند.
چه کنیم؟
با لبخند از مهمان نوع مشروب مورد علاقه ویرا جویا شویم و ادب حکم میکند که برای درک خواسته درونی مهمان در چشمان وی نگاه کنیم. اگر مهمان در مورد نوشیدن نوع مشروب مردد است با پیشنهاد بجا ، نوع مشروبات موجود و امکان مخلوط کردن (تهیه کوکتل) میتواند مهمان را یاری دهد.
قبل از سرو مشروب در لیوان میهمان حتما از وی اجازه بگیریم.
همیشه از لیوان تمیز و دستمال کشیده استفاده کنید.
استاندارد سرو مشروب را کاملا رعایت کنیم مگر میهمان تمایل زبانی خود را به سرو بیشتر اعلام کند.
این نشانه میهمانداری و حس مسئولیت شماست که میهمان را از نوع مشروب و میزان درجه الکلی (میزان در صد الکل مشروب) با لحنی ملایم آگاه کنید.
همراه با سرو مشروب ، میهمان را به صرف انواع مزه و اغذیه اشتها آور مناسب با آن مشروب دعوت کنید.
از قدیم مثلی بود که میگفتند: مستی و راستی. معمولا با نوشیدن مشروب (کم یا زیاد بنا به شخصیت نوشنده) ممکن است شخص کنترل خود را در حضور جمع از دست بدهد. اگر مهمان شما بدلیل نوشیدن زیاد از حد و توان قادر به کنترل خود نیست برای بار اول به همسر وی اطلاع دهید که در این مورد با وی گفتگو کند و تذکر دهد ولی اگر ادامه یافت از سرو مشروب به وی خودداری و در صورت تقاضای مشروب بیشتر ایستادگی کرده و با قاطعیت از سرو مشروب به شخص خودداری کنید. نام این شخص را برای بار بعدی مهمانی از لیست خارج کنید.
مرتب و با دقت با مهمانان خود صحبت کنید و اگر بدلیلی قصد ترک اطاق را دارید این وظیفه را بعده خوش مشرب دیگری واگذار کنید تا مهمانی شما دچار سکته و سکوت کسل کننده نشود.
در هنگام ریختن مشروب ، لیوان روی سطح صاف میز یا سینی قرار دهید.
ریختن مشروب در لیوان را به آرامی انجام داده و پس از ریختن مشروب در لیوان ، با دستمال پارچه ای سفید و تمیز ، دهانه خارجی شیشه را خشک کنید. (بخصوص شیشه شراب)
روی لبه لیوان میوه ای نازک تزئینی قرار دهید که قبلا تا حدود نیمه قطر میوه با کارد پاره شده باشد.
لیوان مشروب را روی سینی مناسب سرو کنید.
مرتبا سینی حاوی خوراکهای انگشتی را به مهمان تعارف کنید.
در حال عبور خود یا مهمانان از کنار یکدیگر یا هر مناستی دیگر با لبخند از حضور آنان در مهمانی خود را شامان نشان دهید.
رسم بر اینست که اول مهمان زن و سپس مرد سرو شده و سپس میزبان برای خود مشروب میریزد.
چه نکنیم؟
هرگز مشروب در اختیار اطفال یا جوانان زیر 18 سال نگذاشته و یا حتی به عنوان شوخی آنها را تشویق به نوشیدن ننماییم. این عمل نه تنها توهین به شخصیت آنان بلکه نشانه "حماقت " و عدم قبول مسئولیت میزبان تلقی میشود.
هرگز به میهمان در نوشیدن مشروب اصرار نکرده و اصطلاحا تعارف زیادی نکنیم . ممکن است شخص دلیلی برای صرف نکردن مشروب داشته و شاید اصولا مشروبخوار نیست.
مشروبات الکلی را قبل از باز کردن تکان ندهیم.
هرگز در هنگام باز کردن درب شیشه مشروب دهانه بطری را رو بسوی دیگران نگیریم.
لبه لیوان مشروب را با انگشتان لمس نکنیم. شکی نیست استعمال عطریات و لوازم آرایش امری عادی و امروزه جزئی از بهداشت شخصی و آداب معاشرت و سرزندگی و طراوت میزبان محسوب میشود. ولی کمتر مهمانی مایل به نوشیدن از لیوان مشروبی است که از لبه آن ، بوی عطر شانل و نیناریچی و جورجی امانی یا 4711 در مشام وی بپیچد. به همین جهت در رستورانهای مهم برای سرو غذا یا مشروب از دستکش سفید استفاده میکنند که تماس مستقیم دست حتی با بدنه لیوان باعث تاثر مشام میهمان و وازدگی منجر نشود.
از نزاکت بدور است که قیمت یا بهای مشروب را اعلام کنید.
در هنگام سرو شراب ، کمتر از یکسوم لیوان را از شراب پر کنید و پس از سروشراب درب شیشه را ببندیم.
از مشروب تعریف بیجا نکرده ، اگر حتی تولید خودتان باشد ، قضاوت را بعهده مهمان بگذارید. مسلما میزبان اجتماعی وظیفه خود میداند که اظهار نظر مودبانه و تشکر آمیز و حتی انتقاد را مودبانه پاسخ گوید.
سعی کنید از سرو مشروبات الکلی سنگین به صورت سک (خالص) خودداری و از مهمان در مورد مواد رقیق کننده نظیر یخ ، نوشابه غیر الکی ، آب یا آب میوه جویا شوید ولی اگر مهمان مایل نبود اصرار نکنید.
از سرو پشت سر هم مشروب خودداری کنید و فرصت کافی دهید تا اثر الکل سرو قبلی کاهش داده شود.
تمام وقت خود رابا یک مهمان نگذرانید. سایر مهمان نیز برای دیدن و مصاحبت با شما گرد هم آمده اند.
تن و لحن صدای خود را بالا و پائین نکنید و هرگز درگوشی با مهمان صحبت نکنید که باعث ناراحتی سایرین است.
هرگز مشروب را با زمان کوتاه و پشت سر هم سرو نکنیم و فاصله زمانی بین هر سرو را رعایت کنیم.
حمل و باز کردن شیشه مشروب:
از حرکت دادن و یا تکان دادن شیشه مشروب جدا خودداری نمایید. مثلا امکان اینکه شراب هنوز دارای مقدار کمی رسوبات باشد ، زیاد است که باعث بد رنگی و کدر شدن شراب میشود و اصطلاحی دارد که میگویند شراب از دهان افتاده است. گاز موجود در شیشه آبجو یا شامپاین در اثر حرکت شدید و تکان خوردن بشدت تحریک شده و در هنگام باز کردن با قدرت و فشار زیادی محتویات آن به خارج از دهانه شیشه پرتاب میشود. این عمل به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی اجتماعی نبوده و نشانی از ناشی بودن مهماندار و بی اهمیت شمردن دیگران تلقی میشود حتی اگر غیر عمدی باشد.
گیلاس و لیوان مشروبات:
امروزه تنوع فراوانی در تهیه و توزیع انواع لیوان مشروب وجود دارد. برای سرو مشروب باید از نوع گیلاس مخصوص آن استفاده کرد و از آنجا که این بحث بسیار طولانی است شاید به زمان دیگر موکول شود بهتر است. فقط به این نکته اشاره میکنم که کریستال نقش بسیار مهمی را در ارایه و هنر سرو مشروب بعهده دارد.
باز کردن شیشه شراب:
دو وسیله مکانیکی برای باز کردن چوب پنبه شیشه شراب وجود دارد. هر دو از یک سیستم استفاده میکنند و آنهم نفوذ کردن میله ای فولادی و مارپیچی شکل و معمولا از جنس استیل بدرون چوب پنبه تا آنجا که با حرکتی کشش بتوان چوب پنبه را از جداره دهانه شیشه خارج نمود. برای حصول به این منظور با یکدست شیشه را ثابت نگاهداشته و با دست دیگر ابزار مارپیچ را در عین پیچاندن با فشار به وسط چوب پنبه و بطرف پائین فرو میکنند. این حرکت باید با فشار به درون چوب پنبه توام باشد و الی باعث قطعه قطعه شدن چوب پنبه میشود. این ابزار را در بسیاری از فروشگاه ها میتوان یافت و نام های مختلفی نظیر چوب پنبه کش ، بوچ کش ، چوب پنبه درآر و... مینامند. نوع دیگر آن که امروزه مرسوم است دارای دو دسته اهرمی بوده و دهانه ای تقریبا به اندازه دهانه بطری های معمولی دارد. در بالا و راس آن ابزاری شبیه دسته کلید و برای پیچاندن میله مارپیچ است. با پیچاندن این دسته میله مارپیچ بدرون چوب پنبه نفوذ کرده و با حرکتی مارپیچ چایین میرود و در عین حال دسته های اهرمی که با چرخ دنده ای به شافت مارپیچ متصل شده اند رو به بالا میآیند. زمانی که این دو اهرم کناری کاملا در بالا ایستاد ، شیشه را در محلی مانند میز یا سکو ثابت گذاشته و این دو میله اهرم را با فشار دو دست بطرف پائین یا دهانه شیشه هدایت میکنند. چوب پنبه بدون کاربرد نیروی زیادی از دهانه شیشه خارج میشود.
باید دقت نمود که چوب پنبه به دست یا اشیاء دیگر نخورده و آلوده نشود زیرا امکان باز گرداندن چوب پنبه برای محکم کردن دهانه شیشه زیاد است و تمیز ماندن چوب پنبه مهم است.
نوع دیگر آن الکتریکی است که با نیروی باتری کار میکند که در بازار ایران موجود نیست.
باز کردن شیشه شامپاین:
معمولا چوب پنبه شیشه شامپاین را با نوعی سیم مهار و قفل میکنند. این عمل بخاطر گازدار بودن شامپاین یا شراب گازدار در شیشه است.
باز کردن شیشه شامپاین نوعی حرکت موزون و با دقت میباشد زیرا با یک اشتباه چوب پنبه با شدت بخارج پرتاب و محتویات شیشه به تبعیت و با فشار از شیشه فوران میکند.
شیشه را در دست چپ گرفته و با دست راست ابتدا کلاهک آلمونیومی روی قفل سیمی را برداشته و با احتیط انتهی سیم قفل را که معمولا کلیدگونه است به آهستگی بر خلاف عقربه ساعت یا بعکس (بستگی به صلاحدید سازنده دارد) باز نموده و در این حالت دهانه شیشه نباید بسوی کسی باشد. در این حالت چوب پنبه همچنان محکم بر سر شیشه سوار است. به آهستگی و با کمال احتیاط سر چوب پنبه را که از دهانه شیشه بیرون است با دو انگشت سبابه و اشاره دست راست به بالا و پائین حرکت میدهیم و در عین حال با نوعی فشار حرکت چوب پنبه بطرف بالا را با همان دست راست کنترل میکنیم. معمولا فشار گاز شامپاین خوب و حساب شده پس از یکی دو حرکت ملایم و کنترل آن قطد پرش از دهانه را دارد که در این حالت سر بطری را کم کم بسمت بالا آورده و نزدیک به قائم شدن چوب پنبه به کف دست پریده و دهانه شامپاین باز میشود. این عمل با صدای شدید توام بوده و گاز سفیدی از دهانه شیشه شامپاین خارج میشود که بلافاصله باید شامپاین را به داخل گیلاس آن سرازیز نمود. لیوان شامپاین باید معمولا با زاویه 45 درجه و مورب در دست گرفته شود و طوری وارد آن شود که هوا به آرامی وارد بطری شده و به اصطلاح خروج شامپاین با صدای قلپ قلپ نباشد و در هنگام وردود با لیوان به ته لیوان برخورد نکند. شیشه شامپاین باز شده را باید سریعا مصرف نمود زیرا گاز آن در مجاورت هوا خیلی زود از بین میرود. شامپاین را در لیوانهای دراز که قبلا در یخچال سرد شده ، سرو میکنند.
مشروبات سنگین:
هر پیک این مشروبات نباید از 30 سی سی متجاوز باشد که استاندارد بین الکللی است (غیر از آمریکا که حدود 27 سی سی است).
سرو مشروبات با درجه بالا باید با نظر مصرف کننده یا مهمان انجام شود که قبلا از وی سئوال و بر اساس آن لیوان مورد نظر را انتخاب مبکنند. بدلیل سنگینی اینگونه مشروبات آنرا اغلب با مواد رقیق کننده و ماکول دیگر مخلوط میکنند که اولا بستگی بنوع مشروب داشته ولی از ابتکار مهمان وارد نیز بی بهره نیست. این گونه سرو با مواد معطر یا با طعمهای مختلف را کوکتل مینامند. برای تهیه کوکتل از مواد مختلف استفاده میشود. از آن جمله ، یخ ، آب میوه ، سودا ، تونیک ، نوشابه غیر الکلی ، آبلیمو ترش ، گاز کربن ، عصاره های معطر شیمیایی ، آب و .... حتی سس قلقل مایع و از همه مهمتر مخلوطی از مواد بالا میتواند طعم مشروب را تغییر و آنرا ملایم و سبک و خوش خوراک تر کند.
در دنیای امروز مرزی برای تهیه انواع کوکتل ها وجود ندارد که برای هر یک میتوان کتاب نوشت ولی باز هم ساقیانی هستند که هنر و ابتکار آنان در تهیه کوکتل مشتریان فراوانی دارد. کنیاک و براندی در هوای معمولی محیط و بدون هیچگونه طعم اضافی و به صورت سک سرو میشوند.
از آنچا که مشروب بر انواع چربی اثر مستقیم داشته و حل کننده بسیاری از چربی هاست ، مصرف آن با عذای چرب (در حد متعارف) باعث شکسته شدن چربی در معده و روده و حتی لایه رگها میشود. شاید بهمین دلیل است که نوشیدن نیم گیلاسی شراب را به کسانیکه کلسترول خون دارند تجویز میکنند. (من پزشک نیستم)
آبجو:
آبجو را باید در لیوان سرد شده سرو نمود و معمولا از 230 سی سی کمتر نیست. در هنگام ریختن آبجو در لیوان حتما باید لیوان را با زاویه 45 درجه گرفت که ریزش آبجو در لیوان باعث کف فراوان روی لیوان نشود. آبجو را با ملایمت در لیوان میریزند. آبجو میتواند تا دهانه لیوان پر باشد.
انتهورا
