12/24/14

فرهنگ نوشیدن شراب 2

با آنکه از قدیم و ندیم شراب در ایران تولید و مصرف میشد ، جنگ جهانی دوم بود که ایرانیان را به­طور گسترده با مشروبات متنوع خارجی آشنا نمود. ودکای روسی ، ویسکی انگلیسی و بوربون آمریکایی ، مشروباتی بود که به همراه اشغالگران وارد ایران شد. در ادبیات فارسی استعارات و اشارات مستقیم و غیر مستقیم زیادی در مورد شراب و می مییابیم که شاید قدیمی­ترین آنرا بتوان در اشعار رودکی در نهی شراب یافت. " انگور نه از بهر نبيذست به چرخشت "

پس از حمله اعراب به­ دلیل باورهای مردم ، شراب­سازی و شراب­فروشی را ابتدا یهودیان و پس از ورود گرجی­ها در زمان صفوی گرجی­ها و بعد­ها ارامنه به­ عهده داشتند زیرا در باورهای آنان تهیه مشروب نه تنها نهی نشده بلکه در بسیاری از مراسم مذهبی جزئی از تشریفات مذهبی است ولی اذن به ­این مطلب دلالت بر آن ندارد که مسلمانان در این مقوله عقب مانده بودند که بزرگترین مصرف کننده بوده و هستند. در ایران امروز ، سایر باورها در تهیه و نوشیدن مشروب و بخصوص شراب آزاد هستند. با این­ اوصاف چه در گذشته و چه حال ، کمتر مسیحی یا یهودی را میتوان مست و خراب از باده یافت. شاید دلیل آنرا میتوان آشنائی این مردم با مشروب و رعایت حال دیگران و از همه مهمتر داشتن فرهنگ مشروب­خواری دانست.

همانگونه که مشروب­سازی هنر ارزنده و قدیمی است ، فرهنگ مصرف مشروب را نیز میتوان هنری اجتماعی و مدنی نامید.

پوشیده نگویم که ما همیشه یا اهل افراط و یا تفریط هستیم. یا زنگی زنگیم و یا رومی روم. تعادل را امری کودکانه یا شاید حقیرانه میدانیم و نه­ فقط در مشروب­خواری بلکه در کل زندگی نیز همین مقوله برقرار است و زندگی و روزگار و دنیا و مافیها را با دو رنگ میشناسیم ، سفید یا سیاه. چون و چرای آن به آموزش غلط ، نا آگاهی یا عدم آموزش صحیح باز میگردد. همانگونه که داشتن اتوموبیل پورشه یا فراری دلیل رانندگی خوب نیست ، داشتن بهترین مشروب هم دلیل بر مدنیت و اجتماعی بودن ما نخواهد بود.

نوشیدن مشروب بستگی زیادی به شخصیت فردی و میزان تربیت اجتماعی شخص دارد و میتوان به آسانی به شخصیت ذاتی افراد و حتی بدرون آنان پی برد.

در قدیم و در مجالس و مهمانی ، مستی و یا خارج شدن از مرز شنگولی نوعی بی ادبی و توهین شمرده میشد و کمتر کسی لیوان مشروب خود را چند بار پر میکرد و بزبان ساده تر رعایت اصول و مراعات دیگران را میکردند. در این مجالس از همه نوع مشروب یا فقط از نوع خاصی استفاده میشد. هر چند صاحبخانه تعارف را فراموش نمیکرد ولی کمتر اصراری بود که مهمان باید مشروب بخورد. هر چند گاهی گروهی نیز این سنت را فراموش میکردند و آخر شب باید مست و مدهوش بخانه میرفتند. همیشه بزی گر در جامعه یافت میشود. نگذارید در دام مشروب بیافتیم.

در قدیم رسم بر آن بود که شراب را با کوزه و پیاله بنوشند. با آنکه جام­های بلورین موجود بود ولی به علت گرانی رایج نبود. اغلب میخانه ها و جام­فروشی­ها در زیر زمین خانه­ ها و دور از چشم اغیار بود. اگر مکنت­داری قصد نوشیدن پیاله­ ای داشت ، امر به­ خلوتی میخانه میداد و مجلسی خصوصی برقرار مینمود و در کور سوی نور شمعی ، دُمی به­ خمره میزد. ساقیان مجلس از دخترکان چشم سیاه و میان­گونه و معمولا از اعضای خانواده فروشنده و میخانه ­دار بود.

با آنکه ایران سرزمین شراب شناخته شده بود ، در طبقات پائین اجتماع و گروه لوتی پوتی­ها، خوردن شراب ، نوعی دون شان حساب میشد! و آبجو خوردن را کودکانه تلقی میکردند. در عین حال فراوان بودند و هستند که شراب را بهر مشروب دیگری ترجیح میدهند و هنوز هم این گروه ، گاهی لیوان شرابی را در مقابل خود گذاشته و ساعتها با آن لیوان باصطلاح سیر و سلوک میکنند. با آنکه ورود مشروبات الکلی با درجه بالا پس از جنگ جهانی دوم به رونق یافت ولی اهل صفا هنوز شراب را بسیار شاعرانه و با اصالت تلقی میکنند.

شاید آنچه که را که بتوان ستون و پایه هر گونه سنت یا تمدن نامید ، فرهنگ آن اقوام است. نوشیدن مشروبات الکلی از این قاعده مستثنی نیست و دارای اصول و قواعد و سننی است. با آنکه در هر قوم و قبیله و ناحیه جغرافیائی متفاوت ولی همه ریشه در ادب و احترام خاص و تعادل در تمام موارد از جمله نوشیدن دارد. بزبانی ساده باید گفت: ادب آداب دارد. 

شراب را به مناسبت مینوشند نه بخاطر مستی و مدهوشی. اگر کسی مایل به مستی از شراب است بهتر است مشروبات سنگینتر را انتخاب کند. بر خلاف سوء استفاده از هنر هفتم که با منظور تبلیغاتی در اثنای نمایش فیلم هنرپیشه لیوانی را یک ضرب بالا میاندازد و درخواست بعدی را میکند ، این یک قهرمان سازی غلط است. مشروب را باید با طمانینه و ملایمت نوشید و با اهل مجلس به خوش و بش نشست و لذت حضور برد. صحبت های دوستانه نمود و جو مناسب برای شرکت سایرین در بحث های مناسب و مطلوب و عمومی که تقریبا همه اهل مجلس را فرا گیرد ، سعی و تشویق و تایید نمود.

مشروب را باید جرعه جرعه نوشید و قبل و یا با آن باید غذایی ( که بزبان خودمانی آنرا مزه میگوییم) همراه باشد. مصرف الکل با شکم خالی زیانبار است و غلط اندر غلط. علم پزشکی بهانه را جایگزین واقعیت نمیکند. معده شخص شیشه نیست که آنرا با الکل پر کرد.



زمان خوردن مشروب بستگی به مناسبت دارد ولی هرگز در آغاز روز نیست.

در مجالسی که مشروب مصرف میشود همیشه دو عنصر شرکت دارند. میزبان و مهمان. میزبان وظیفه پذیرایی و ایجاد محیط آرامش و راحتی خیال را به مهمان عرضه داشته و مهمان همواره با مطابعت از ایده و نظر و اعمال میزبان از دریافت این خدمات سپاسگزار و دنباله رو نظرات میزبان است.

در چنین محیطی ، موسیقی و نور تاثیر فراوان و با تمهیداتی که میزبان از قبل برنامه ریزی و فراهم دیده است محیطی سرشار از شادی و نشاط و اعتماد را برای میهمان پدید میآورد.

حرارت محیط را میتوان طوری تنظیم نمود که نیازی به پوشیدن لباس گرم در زمستان و عرق ریختن در تابستان نشود. معمولا مهمانی های ما طولانی و ساعتها ادامه دارد، بهمین جهت یکی از وظایف میزبان تقسیم این مدت برای پذیرایی های متنوع است (این نوع مهمانی منظور نظر نویسنده نیست) . اگر زمان مهمانی تا دو ساعت بوده و یا شام سرو نمیشود ، وظیفه میزبان آنست که وسایل پذیرایی شامل مشروب و خوراکهای متنوع انگشتی (خوراکهایی که با دست تناول شده و نیازی به کارد و چنگال ندارد) را از قبل آماده و تزئین نموده و روی میز یا محل پذیرایی چیده باشد. به این تصاویر توجه نمائید.

این نوع مهمانی میتواند بصورت ایستاده (سُواره) و یا بصورت نشسته و استفاده از میز و صندلی و حتی راحت نشینی مبل باشد.

قبل از ورود میهمان میز مخصوص یا محل معینی را تبدیل به بار کنید. در این محل بایستی ابزار: چوب پنبه کش ، تشتک باز کن ، لیوان* برای سرو هر نوع مشروب ، آب سرد ، آب میوه ، نوشابه غیر الکلی ، تنقلات مختلف از جمله انواع کاناپی اشتها آور و مزه های مناسب با نوع مشروب ، لیمو ترش ، کارد تیز ، نمک ، دستمال کاغذی ، ظرف یخ با انبرک ، بشقاب* کوچک ، سینی ، سطل زباله دربدار ، چنگال* و کارد* و قاشق* کوچک ، نی نوشابه کوتاه و بلند فراهم و در دسترس باشد.

در مهمانی های کوکتل وجود همزن یا لیوان مخلوط کن دستی دربدار لازم و برای تهیه انواع کوکتل ضروری است. خلال دندان برای مصرف بسیاری از مزه ها و یا تنقلات همراه با مشروب میتواند کار چنگال را انجام دهد. بخصوص برای زیتون و پنیر و مزه های مرطوب.

(*حداقل دو برابر تعداد مهمانان)

انواع مشروب را از قبل روی میز بچینید (غیر از آنها که نیاز به سرو کردن در حالت خیلی سرد دارند و در یخچال نگهداری میشوند مانند شامپاین ، شراب گاز دار ، شراب دبش و آبجو) و سرو دور اول مشروب با مهماندار است مگر تمهید دیگری مورد نظر باشد.

در مهمانی های رسمی این وظیفه بعهده متصدی بار است. این شخص با نام مشروب و مخلوط کردن انواع آن و تزئین کننده و بر سر شوق آورنده مهمان است. میزبان در مهمانی ساده معمولا پس از دور اول با صدای بلند اعلام میکند که هر کس مایل به ادامه نوشیدن دور دوم است میتواند خودش ساقی خود و دیگران باشد ولی این عمل در مهمانی های نیمه رسمی صحیح نیست.

در مهمانی گروهی مهمان باید به محدودیت مهماندار خود آگاه بوده و آنرا رعایت نماید. اگر مهمان راننده وسیله نقلیه خود و دیگران است ، صلاح آنست از صرف مشروب خودداری یا مقدار نوشیدن خود را کاملا کنترل کند.



چه کنیم؟

با لبخند از مهمان نوع مشروب مورد علاقه ویرا جویا شویم و ادب حکم میکند که برای درک خواسته درونی مهمان در چشمان وی نگاه کنیم. اگر مهمان در مورد نوشیدن نوع مشروب مردد است با پیشنهاد بجا ، نوع مشروبات موجود و امکان مخلوط کردن (تهیه کوکتل) میتواند مهمان را یاری دهد.

قبل از سرو مشروب در لیوان میهمان حتما از وی اجازه بگیریم.

همیشه از لیوان تمیز و دستمال کشیده استفاده کنید.

استاندارد سرو مشروب را کاملا رعایت کنیم مگر میهمان تمایل زبانی خود را به سرو بیشتر اعلام کند.

این نشانه میهمانداری و حس مسئولیت شماست که میهمان را از نوع مشروب و میزان درجه الکلی (میزان در صد الکل مشروب) با لحنی ملایم آگاه کنید.

همراه با سرو مشروب ، میهمان را به صرف انواع مزه و اغذیه اشتها آور مناسب با آن مشروب دعوت کنید.

از قدیم مثلی بود که میگفتند: مستی و راستی. معمولا با نوشیدن مشروب (کم یا زیاد بنا به شخصیت نوشنده) ممکن است شخص کنترل خود را در حضور جمع از دست بدهد. اگر مهمان شما بدلیل نوشیدن زیاد از حد و توان قادر به کنترل خود نیست برای بار اول به همسر وی اطلاع دهید که در این مورد با وی گفتگو کند و تذکر دهد ولی اگر ادامه یافت از سرو مشروب به وی خودداری و در صورت تقاضای مشروب بیشتر ایستادگی کرده و با قاطعیت از سرو مشروب به شخص خودداری کنید. نام این شخص را برای بار بعدی مهمانی از لیست خارج کنید.

مرتب و با دقت با مهمانان خود صحبت کنید و اگر بدلیلی قصد ترک اطاق را دارید این وظیفه را بعده خوش مشرب دیگری واگذار کنید تا مهمانی شما دچار سکته و سکوت کسل کننده نشود.

در هنگام ریختن مشروب ، لیوان روی سطح صاف میز یا سینی قرار دهید.

ریختن مشروب در لیوان را به آرامی انجام داده و پس از ریختن مشروب در لیوان ، با دستمال پارچه ای سفید و تمیز ، دهانه خارجی شیشه را خشک کنید. (بخصوص شیشه شراب)

روی لبه لیوان میوه ای نازک تزئینی قرار دهید که قبلا تا حدود نیمه قطر میوه با کارد پاره شده باشد.

لیوان مشروب را روی سینی مناسب سرو کنید.

مرتبا سینی حاوی خوراکهای انگشتی را به مهمان تعارف کنید.

در حال عبور خود یا مهمانان از کنار یکدیگر یا هر مناستی دیگر با لبخند از حضور آنان در مهمانی خود را شامان نشان دهید.

رسم بر اینست که اول مهمان زن و سپس مرد سرو شده و سپس میزبان برای خود مشروب میریزد.



چه نکنیم؟

هرگز مشروب در اختیار اطفال یا جوانان زیر 18 سال نگذاشته و یا حتی به عنوان شوخی آنها را تشویق به نوشیدن ننماییم. این عمل نه تنها توهین به شخصیت آنان بلکه نشانه "حماقت " و عدم قبول مسئولیت میزبان تلقی میشود.

هرگز به میهمان در نوشیدن مشروب اصرار نکرده و اصطلاحا تعارف زیادی نکنیم . ممکن است شخص دلیلی برای صرف نکردن مشروب داشته و شاید اصولا مشروبخوار نیست.

مشروبات الکلی را قبل از باز کردن تکان ندهیم.

هرگز در هنگام باز کردن درب شیشه مشروب دهانه بطری را رو بسوی دیگران نگیریم.

لبه لیوان مشروب را با انگشتان لمس نکنیم. شکی نیست استعمال عطریات و لوازم آرایش امری عادی و امروزه جزئی از بهداشت شخصی و آداب معاشرت و سرزندگی و طراوت میزبان محسوب میشود. ولی کمتر مهمانی مایل به نوشیدن از لیوان مشروبی است که از لبه آن ، بوی عطر شانل و نیناریچی و جورجی امانی یا 4711 در مشام وی بپیچد. به همین جهت در رستورانهای مهم برای سرو غذا یا مشروب از دستکش سفید استفاده میکنند که تماس مستقیم دست حتی با بدنه لیوان باعث تاثر مشام میهمان و وازدگی منجر نشود.

از نزاکت بدور است که قیمت یا بهای مشروب را اعلام کنید.

در هنگام سرو شراب ، کمتر از یکسوم لیوان را از شراب پر کنید و پس از سروشراب درب شیشه را ببندیم.

از مشروب تعریف بیجا نکرده ، اگر حتی تولید خودتان باشد ، قضاوت را بعهده مهمان بگذارید. مسلما میزبان اجتماعی وظیفه خود میداند که اظهار نظر مودبانه و تشکر آمیز و حتی انتقاد را مودبانه پاسخ گوید.

سعی کنید از سرو مشروبات الکلی سنگین به صورت سک (خالص) خودداری و از مهمان در مورد مواد رقیق کننده نظیر یخ ، نوشابه غیر الکی ، آب یا آب میوه جویا شوید ولی اگر مهمان مایل نبود اصرار نکنید.

از سرو پشت سر هم مشروب خودداری کنید و فرصت کافی دهید تا اثر الکل سرو قبلی کاهش داده شود.

تمام وقت خود رابا یک مهمان نگذرانید. سایر مهمان نیز برای دیدن و مصاحبت با شما گرد هم آمده اند.

تن و لحن صدای خود را بالا و پائین نکنید و هرگز درگوشی با مهمان صحبت نکنید که باعث ناراحتی سایرین است.

هرگز مشروب را با زمان کوتاه و پشت سر هم سرو نکنیم و فاصله زمانی بین هر سرو را رعایت کنیم.



حمل و باز کردن شیشه مشروب:

از حرکت دادن و یا تکان دادن شیشه مشروب جدا خودداری نمایید. مثلا امکان اینکه شراب هنوز دارای مقدار کمی رسوبات باشد ، زیاد است که باعث بد رنگی و کدر شدن شراب میشود و اصطلاحی دارد که میگویند شراب از دهان افتاده است. گاز موجود در شیشه آبجو یا شامپاین در اثر حرکت شدید و تکان خوردن بشدت تحریک شده و در هنگام باز کردن با قدرت و فشار زیادی محتویات آن به خارج از دهانه شیشه پرتاب میشود. این عمل به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی اجتماعی نبوده و نشانی از ناشی بودن مهماندار و بی اهمیت شمردن دیگران تلقی میشود حتی اگر غیر عمدی باشد.



گیلاس و لیوان مشروبات:

امروزه تنوع فراوانی در تهیه و توزیع انواع لیوان مشروب وجود دارد. برای سرو مشروب باید از نوع گیلاس مخصوص آن استفاده کرد و از آنجا که این بحث بسیار طولانی است شاید به زمان دیگر موکول شود بهتر است. فقط به این نکته اشاره میکنم که کریستال نقش بسیار مهمی را در ارایه و هنر سرو مشروب بعهده دارد.



باز کردن شیشه شراب:

دو وسیله مکانیکی برای باز کردن چوب پنبه شیشه شراب وجود دارد. هر دو از یک سیستم استفاده میکنند و آنهم نفوذ کردن میله ای فولادی و مارپیچی شکل و معمولا از جنس استیل بدرون چوب پنبه تا آنجا که با حرکتی کشش بتوان چوب پنبه را از جداره دهانه شیشه خارج نمود. برای حصول به این منظور با یکدست شیشه را ثابت نگاهداشته و با دست دیگر ابزار مارپیچ را در عین پیچاندن با فشار به وسط چوب پنبه و بطرف پائین فرو میکنند. این حرکت باید با فشار به درون چوب پنبه توام باشد و الی باعث قطعه قطعه شدن چوب پنبه میشود. این ابزار را در بسیاری از فروشگاه ها میتوان یافت و نام های مختلفی نظیر چوب پنبه کش ، بوچ کش ، چوب پنبه درآر و... مینامند. نوع دیگر آن که امروزه مرسوم است دارای دو دسته اهرمی بوده و دهانه ای تقریبا به اندازه دهانه بطری های معمولی دارد. در بالا و راس آن ابزاری شبیه دسته کلید و برای پیچاندن میله مارپیچ است. با پیچاندن این دسته میله مارپیچ بدرون چوب پنبه نفوذ کرده و با حرکتی مارپیچ چایین میرود و در عین حال دسته های اهرمی که با چرخ دنده ای به شافت مارپیچ متصل شده اند رو به بالا میآیند. زمانی که این دو اهرم کناری کاملا در بالا ایستاد ، شیشه را در محلی مانند میز یا سکو ثابت گذاشته و این دو میله اهرم را با فشار دو دست بطرف پائین یا دهانه شیشه هدایت میکنند. چوب پنبه بدون کاربرد نیروی زیادی از دهانه شیشه خارج میشود.

باید دقت نمود که چوب پنبه به دست یا اشیاء دیگر نخورده و آلوده نشود زیرا امکان باز گرداندن چوب پنبه برای محکم کردن دهانه شیشه زیاد است و تمیز ماندن چوب پنبه مهم است.

نوع دیگر آن الکتریکی است که با نیروی باتری کار میکند که در بازار ایران موجود نیست.



باز کردن شیشه شامپاین:

معمولا چوب پنبه شیشه شامپاین را با نوعی سیم مهار و قفل میکنند. این عمل بخاطر گازدار بودن شامپاین یا شراب گازدار در شیشه است.

باز کردن شیشه شامپاین نوعی حرکت موزون و با دقت میباشد زیرا با یک اشتباه چوب پنبه با شدت بخارج پرتاب و محتویات شیشه به تبعیت و با فشار از شیشه فوران میکند.

شیشه را در دست چپ گرفته و با دست راست ابتدا کلاهک آلمونیومی روی قفل سیمی را برداشته و با احتیط انتهی سیم قفل را که معمولا کلیدگونه است به آهستگی بر خلاف عقربه ساعت یا بعکس (بستگی به صلاحدید سازنده دارد) باز نموده و در این حالت دهانه شیشه نباید بسوی کسی باشد. در این حالت چوب پنبه همچنان محکم بر سر شیشه سوار است. به آهستگی و با کمال احتیاط سر چوب پنبه را که از دهانه شیشه بیرون است با دو انگشت سبابه و اشاره دست راست به بالا و پائین حرکت میدهیم و در عین حال با نوعی فشار حرکت چوب پنبه بطرف بالا را با همان دست راست کنترل میکنیم. معمولا فشار گاز شامپاین خوب و حساب شده پس از یکی دو حرکت ملایم و کنترل آن قطد پرش از دهانه را دارد که در این حالت سر بطری را کم کم بسمت بالا آورده و نزدیک به قائم شدن چوب پنبه به کف دست پریده و دهانه شامپاین باز میشود. این عمل با صدای شدید توام بوده و گاز سفیدی از دهانه شیشه شامپاین خارج میشود که بلافاصله باید شامپاین را به داخل گیلاس آن سرازیز نمود. لیوان شامپاین باید معمولا با زاویه 45 درجه و مورب در دست گرفته شود و طوری وارد آن شود که هوا به آرامی وارد بطری شده و به اصطلاح خروج شامپاین با صدای قلپ قلپ نباشد و در هنگام وردود با لیوان به ته لیوان برخورد نکند. شیشه شامپاین باز شده را باید سریعا مصرف نمود زیرا گاز آن در مجاورت هوا خیلی زود از بین میرود. شامپاین را در لیوانهای دراز که قبلا در یخچال سرد شده ، سرو میکنند.



مشروبات سنگین:

هر پیک این مشروبات نباید از 30 سی سی متجاوز باشد که استاندارد بین الکللی است (غیر از آمریکا که حدود 27 سی سی است).

سرو مشروبات با درجه بالا باید با نظر مصرف کننده یا مهمان انجام شود که قبلا از وی سئوال و بر اساس آن لیوان مورد نظر را انتخاب مبکنند. بدلیل سنگینی اینگونه مشروبات آنرا اغلب با مواد رقیق کننده و ماکول دیگر مخلوط میکنند که اولا بستگی بنوع مشروب داشته ولی از ابتکار مهمان وارد نیز بی بهره نیست. این گونه سرو با مواد معطر یا با طعمهای مختلف را کوکتل مینامند. برای تهیه کوکتل از مواد مختلف استفاده میشود. از آن جمله ، یخ ، آب میوه ، سودا ، تونیک ، نوشابه غیر الکلی ، آبلیمو ترش ، گاز کربن ، عصاره های معطر شیمیایی ، آب و .... حتی سس قلقل مایع و از همه مهمتر مخلوطی از مواد بالا میتواند طعم مشروب را تغییر و آنرا ملایم و سبک و خوش خوراک تر کند.

در دنیای امروز مرزی برای تهیه انواع کوکتل ها وجود ندارد که برای هر یک میتوان کتاب نوشت ولی باز هم ساقیانی هستند که هنر و ابتکار آنان در تهیه کوکتل مشتریان فراوانی دارد. کنیاک و براندی در هوای معمولی محیط و بدون هیچگونه طعم اضافی و به صورت سک سرو میشوند.

از آنچا که مشروب بر انواع چربی اثر مستقیم داشته و حل کننده بسیاری از چربی هاست ، مصرف آن با عذای چرب (در حد متعارف) باعث شکسته شدن چربی در معده و روده و حتی لایه رگها میشود. شاید بهمین دلیل است که نوشیدن نیم گیلاسی شراب را به کسانیکه کلسترول خون دارند تجویز میکنند. (من پزشک نیستم)



آبجو:

آبجو را باید در لیوان سرد شده سرو نمود و معمولا از 230 سی سی کمتر نیست. در هنگام ریختن آبجو در لیوان حتما باید لیوان را با زاویه 45 درجه گرفت که ریزش آبجو در لیوان باعث کف فراوان روی لیوان نشود. آبجو را با ملایمت در لیوان میریزند. آبجو میتواند تا دهانه لیوان پر باشد.

انتهورا

فرهنگ نوشیدن شراب 1

نویسنده را اقرار بر آنست که هرگز قصد تبلیغ شراب خواری نداشته و فقط جهت آگاهی دادن و جلوگیری از بروز فجایع عدیده و بهره کشی سوداگران مرگ از عدم آگاهی مردم یا مصرف کنندگان مشروبات الکی اقدام به تهیه این وبلاگ نموده است.

در زبان انگلیسی مثلی هست که میگوید همه افراد بشر زهری را در کام خود میریزند ولی کمتر کسی آنرا زهر مینامد بلکه نامی زیبا مانند عادت ، علاقه ، مایه­تفریح ، ابزار­سرگرمی و قدری عامیانه: حال کردن و مایه عیش و غیره مینامند. میتواند ماهیگیری ، مواد مخدر و روان­گردان، ورزش­های خطرناک ، قمار ، سرعت ، خرافات ، فال­گیری یا حتی جمع ­آوری تمبر باطله باشد.

دوست عزیز ، اگر سم شما الکل است ، پس این مقاله را با دقت بخوانید که هیچ قصدی بجز راهنمائی و آگاهی دادن به ­شما در آن نیست.

واقعیت ، قابل اغماض ولی غیر قابل انکار است. طبیعت و آنچه در آنست ، زیباست و برای استفاده معقول و مناسب ساخته شده. آب مایه حیات است ولی همان مایه حیات میتواند زندگان را بی ­نفس کند. غذا سوخت درونی بدن ماست ولی پرخوری قاتل بی­رحمی است. داروی مناسب شفادهنده است ولی مصرف نابجای آن عواقب بسیار وخیم دارد. در بسیاری از باورها استفاده از تمام امکانات طبیعت تشویق و حق بلاتنازع اشرف مخلوقات محسوب میشود ولی افراط و تفریط را مذموم میداند.

در بسیاری از جوامع بشری ، سنت­های قومی نوعی قانون محسوب میشود. گروهی از آن دفاع و گروهی دیگر سنن ماضی را مردود میدانند. من مایل به وارد شدن در بحث ادیان نیستم ولی هنوز فرقه ­هایی در حتی آمریکا وجود دارند که انتقال خون به بیمار در حال مرگ را منع و حرام میدانند و دخالت در کار خالق. یا فرقه ای دیگر چند زنی را از دستورات مسیح و گروهی دیگر وجود دارد که بهشت و جهنم را بر روی زمین تبلیغ میکنند. خوردن گوشت سگ و خوک در بعضی اقوام قابل قبول و در گروهی ناماکول و یا نجس تلقی شده است. شیطان در مذاهبی دشمن خدا و در فرقه هائی مورد ستایش است. حتی در مورد جنسیت دوگانه ما باورهائی از تساوی کامل و عقایدی دیگر از تفاوت کلی نوع بشر مقوله میراند. مدنیت بشر امروزی از همین تفاوتهای فاحش ، غنی و تشکل یافته و تقریبا همه ابناء بشر با ساختار فکری و عقیدتی و مرامی مختلف و مخالف با هم و در کنار هم و شاید بسیار دوستانه زندگی میکنند. جلوتر از این نمیروم که از بحث ما خارج است.

همان­طور که رفت ، با بستن دیدگان میتوان مسئله ­ای را نادیده انگاشت ولی چشم دل را نمیتوان بست. قصد فلسفه­ بافی و سفسطه­ پردازی ندارم. امروز در اغلب جوامع و شاید صحیح­ تر بیش از سه چهارم جمعیت بزرگسال جهان مشروبات الکلی مینوشند. قضاوت خیر و شر ، غلط و درست ، زشت و زیبای آن به ­عهده شماست. در جوامع مترقی مشروب را جهت تمدد اعصاب و ایجاد نشاط و سرحال آمدن و یا گاهی بعنوان دارو مینوشند نه برای ایجاد مستی و از خود بی­خود شدن و به ­اصلاح مست بازی درآوردن.

ادب ، آداب دارد. متمدن و اجتماعی بودن دارای قواعد و اصولی بشرساخته و فرهنگ نوشیدن مشروب از این مقوله جدا نیست.

مضرات بیش از حد مجاز الکل باعث عوارض موجود زنده است.  با آنکه میزان اغماض الکل در بدن افراد متفاوت است و غلظت الکل در خون بستگی به وزن بدن ، جنسیت ،میزان چربی در بدن و سن شخص دارد ولی قوانین مدنی غرب برای نوشیدن انواع مشروب ، حد و حدودی را منظور نموده و بخصوص برای رانندگی بین 0.05 تا 0.08 واحد (5 تا 8 گرم الکل در یک لیتر خون*) است. مقدار بیش از این باعث کندی انتقال فرمان مغز به عضلات بدن از طریق سلسله اعصاب یا بعکس است. کنش و واکنش اثرات رفتاری مصرف الکل با آنکه در افراد مختلف متفاوت است ولی رفتار شناسان و آسیب شناسان هشدار لازم را به مصرف کنندگان و کسانی که در مصرف مشروبات الکی افراط میکنند ، میدهند و افراد را با زبانی ساده از خطرات مصرف بی­ رویه الکل ، مطلع میسازند.

* در قوانین راهنمائی و رانندگی بعضی از کشورها این میزان "صفر" است یعنی وجود الکل در خون جریمه نقدی و زندان و ضبط گواهینامه رانندگی را به­ دنبال دارد.

افراط در نوشیدن مشروب ، نشانه شجاعت ، بزرگی ، داشتن ظرفیت ، تحمل فیزیکی یا توانائی و بالا بودن ارزش اجتماعی فرد نبوده ، بلکه نشانه بلاهت کامل نوشنده است. استاندارد نوشیدن مشروبات الکلی کمک بسیار مهمی در مصرف انواع مشروبات الکلی است ، مطالعه و اجرای آنرا به­ همه دوستان توصیه میشود.

الکل خود ماده ایست شیمیائی و خاصیت ترکیبی شدید با سایر مواد شیمیائی دارد. مصرف مشروب با داروهای شیمیائی دیگر ، ملقمه خطرناکی را فراهم میآورد که تاثیر بسیار نامطلوبی بر متابولیسم و مکانیزم بدن و روح و روان شخص میگذارد.

جامعه شناسان و روانکاوان در مورد کنش­های رفتاری و روانی مصرف مشروبات الکلی متحدالعقیده بوده و افراد مشروب­خوار را به سه دسته تقسیم نموده ­اند.

1- فرد اجتماعی و مسئول:

جرعه جرعه و به آرامی می­نوشد.

بین هر بار نوشیدن فاصله میگذارد.

قبل از نوشیدن یا با مشروب ، غذا می­خورد.

اگر به­ دلیل پزشکی مصرف دارو تجویز شده ، از صرف مشروبات الکلی خودداری می­کند.

قبل یا هنگام رانندگی مشروب نمی­نوشد.

ادب را رعایت نموده و مراعات حال دیگران را همیشه در نظر دارد.

به عذر یا عقیده کسانی­که مشروب مصرف نمی­کنند ، احترام می­گذارد.

سنن و قوانین مربوط به مصرف مشروبات الکلی را رعایت میکند.

2- فردی که با مصرف مشروب مشکل دارد:

می­نوشد تا مست کند.

می­نوشد تا بر مشکلات زندگی فایق آید.

می­نوشد تا خشونت نماید ، از مسایل بگریزد ، حقایق را نادیده بگیرد، در تنهایی فرو رود و عصبانی شود.

می­نوشد ، زمانی که صرف مشروب اشتباه است.

می­نوشد تا شهامت برخورد با نظرات دیگران را بیابد.

می­نوشد تا فراموش کند.

می­نوشد چون وسوسه مشروب اجازه میدهد.

می­نوشد تا شخصیت خود را مخفی کند.

می­نوشد تا حادثه ­سازی کند ، به دیگران آزار جسمی یا روحی برساند.

می­نوشد تا خود را توجیه کند.

می­نوشد تا از خماری سابق بیرون آید.

می­نوشد چون تفریحی ندارد ، اهل مهمانی نیست ، مواد مخدر مصرف میکند.

می­نوشد که با " هم­پالکی " ها محشور باشد.

3- فردی که الکلی است (الکلیسم)

حد و مرزی برای صرف مشروب نمی­شناسد.

همواره بهانه ای برای زیاد نوشیدن دارد.

زمان زیادی را فقط با تفکر در مورد نوشیدن می­گذراند و معمولا درباره دور بعدی می­اندیشد.

در خفا می­نوشد ، مشروب را به ­کسی تعارف نمی­کند.

نوشیدن مشروب را انکار می­کند.

برای هر تصمیم­ گیری یا عمل ساده نیاز به ­مشروب دارد.

آنقدر می­نوشد تا زمان و مکان و سایرین را فراموش می­کند.

با همه چیز و کس مشکل روانی دارد حتی خودش.

** با تشکر فراوان از دوست عزیز ع. م. در تهیه قسمت اول این مقاله.

شراب چند نوع است و از چه چیز تشیل شده است؟

شراب مایعی است تخمیری و الکلی که حدود 80% آنرا آب و بقیه را مواد شیمیایی و املاح معدنی دیگر تشکیل میدهد که این مواد: نوع ، رنگ ، طعم ، گیرایی ، غلظت ، بو و دهان مزه شراب را تعیین میکند. تغییراتی حتی مختصر در میزان املاح معدنی و شیمیایی باعث تنوع و طیف بسیار گسترده در نوع و کیفیت و ارزش شراب میشود.

طبقه بندی انواع شراب

بر اساس روش تهیه ، شراب را به سه نوع اصلی طبقه بندی میکنند.

1- شراب دبش (Dry)

2- شراب شیرین (Sweet)

3- شراب گازدار (Sparkling)

هر یک از این شرابها مختصات خود را داشته و با روش بخصوصی تهیه میشوند. گسترده تر آنکه هر یک دارای طعم و دهان مزه و غلظت جداگانه ای بوده و میتواند رنگهای ویژه و متمایزی خود داشته باشند. از انواع انگور مختلف ساخته شده و یا با روش معینی که معمولا کارخانجات آنرا از اسرار کار خود میدانند تهیه میشوند.

شراب دبش:

این شراب را شراب طبیعی نیز مینامند زیرا الکل اضافی به شراب زده نمیشود و تخمیر با روش کاملا طبیعی انجام میشود. این شراب سبک تلقی میشود و بعنوان شراب میزی (با غذا) نوشیده میشود. میزان الکل اینگونه شراب بین 8% تا 12% است.

شراب شیرین:

شراب شیرین را شراب تقویت شده (Fortified) نیز مینامند. زیرا میزان در صد الکل طبیعی آن را با کمک براندی تقویت میکنند تا درجه الکلی آن به حدود 22% نیز میرسد. شراب را تا میزان معینی اجازه تخمیر میدهند و بهمین جهت مقدار شیرینی آن زیادتر و در عوض درجه الکلی آن پائین تر است. این شراب بخاطر وجود شیرینی حالت غلیظ نظیر شربت را دارد.

این شراب مصرف داروئی و آنرا بعد از شام و یا برای پخت و پز غذا استفاده میکنند.

شراب گازدار:

این شراب را بسادگی میتوان تخمیر شده سه مرحله ای نامید که در مرحله آخر و هنگام شیشه کردن به آن مقداری قند و گاهی مخمر اضافه میشود تا مرحله سوم تخمیر را در شیشه انجام داده و بخاطر نوع ویژه شیشه و مهار بودن چوب پنبه یا درپوش آن گاز تولیدی خارج نشده و حالت گازداری (کربنی) بخود میگیرد. این گاز باعث میشود که تا مدتی پس از باز کردن شیشه یا لیوان کردن آن تشکیل حباب میدهد که در واقع آزاد شدن گاز اکسید کربن بصورت حباب از مایع شراب است.

این شراب بخاطر حالت زنده بودن و نشاط آوری آنرا نوشابه جشنها نیز مینامند. اشتها آوری این شراب بخاطر وجود گاز بوده و هاضم غذا نیز هست.

شراب دبش ، شیرین و گازدار از انواع انگورها با کاراکتر ها و رنگهای مختلف ساخته میشوند.

در تهیه شراب قرمز معمولا آب انگور له شده همراه با گوشت و تفاله تخمیر میشود و در نتیجه رنگ پیگمه های پوست و طعم تیز و مشخص تری را مییابد. پوست و هسته آن دارای مواد تانین (مزه گس شراب قرمز) بوده و به خاصیت هاضم بودن شراب بخصوص هنگام مصرف با گوشت قرمز و گوشت شکار کمک میکند.

شراب سفید را معمولا از آب انگور تازه له شده تهیه میکنند و اگر از انگور پوست قرمز تهیه شود ، آنرا با مهارت و دقت فشرده و اجازه نمیدهند پیگمه های رنگی از پوسته آن خارج شود با اینحال گاهی شراب سفید میتواند صورتی خیلی کمرنگ نیز باشد. رنگ نهایی شراب سفید شفاف از کاهی خیلی کمرنگ تا کهربایی سیر انعطاف دارد و در شراب قرمز تا یاقوتی تیره ادامه مییابد.

باید توجه داشت شفافیت هر نوع شراب نشان دهنده رنگ اصلی و در هنگام قضاوت معرف جا افتادگی و کیفیت آن شراب است.

در هر سه نوع شراب ذکر شده بالا تکثر نمونه ها زیاد است ولی در مورد شراب گازدار این تنوع زیاد نیست زیرا وجود گاز اکسید کربن بر نمونه هایی از رنگ و طعم تاثیر داشته و لذا همه نوع انگوری را برای تهیه شراب گازدار استفاده نمیکنند. در عوض بعضی از تولید کنندگان شراب گازدار نوعی ماده را به آن تزریق میکنند که اصطلاحا (Dosage) یا داروی مجوز مینامند و بر طعم اثر میگذارد.

اغلب سوال میشود چه شرابی را با چگونه خوراکی (یا بعکس) باید مصرف نمود؟ پاسخ ساده آنکه بستگی به ذائقه و تمایل مصرف کننده دارد و پاسخ پیچیده آن که هنوز بسیاری از شراب شناسان نیز قادر به مجاب کردن همقطاران خود نیز نیستند و اینکه شراب قرمز با گوشت قرمز و شراب سفید با گوشت سفید مصرف میشود یک اصل نیست و با تجربه و تمایل و لذت شخصی بستگی دارد. درست مانند آنست که من از شما بپرسم چه خوراکی را من بیشتر دوست دارم یا بیشتر میپسندم؟

اکثر شرابهای دنیا از نوع میزی هستند و اینکه مثلا گفته شود شراب سفید برای افراد خونسرد و شراب قرمز برای افراد خونگرم نیز قدری بی انصافی و طبقه بندی اشتباهی است.

شراب از چه موادی تشکیل شده است؟

قند گلوکز و فراکتوز (قند میوه) و پنتوس Glucose, Fractose, Pentoses 

بیشتر قند در شراب با کمک الکلاز شکننده قند (مخمر) تجزیه شده و الکل میدهد. خانواده پنتوس تخمیر نشده و فقط به شیرینی شراب کمک میکند.

شراب دبش کامل (تلخ) شرابی است که قند قابل تجزیه آن تماما به الکل تبدیل شده است.

پکتین (ژلاتین گیاهی) خود نوعی قند است که بوسیله مولکولهای غیر قندی پیوند شده و نقش مهمی را در فرآیند تخمیر و دادن طعم و غلظت به شراب بعهده دارد.

اسید تارتاریک (جوهر جوش) ، سیتریک (جوهر لیمو) ، لاکتیک ، مالیک ، سولفوریک و استیک (جوهر سرکه) از اسیدهایی است که در حین فرآیند تخمیر ، تولید میشود. بالا بودن هر یک از اسیدها از میزان متعارف بخصوص اسید سولفوریک و استیک ، باعث فساد و یا استحاله شراب میشود. حداکثر میزان اسید فرار در شراب نباید از 1.2 گرم در هر لیتر بیشتر باشد.

در اینجا بحثی از اسید کربنیک رانده نشده زیرا این اسید بسیار ضعیف و دوسویه است ولی در هر حال در طعم و دهان مزه شراب اثر دارد.

الکل با آنکه تولید الکل اتیلیک (اتانول) در شراب منظور نظر است ولی همیشه تعدادی ایزومر الکلی دیگر در شراب موجود است. مانند الکل متیلیک (متانول) که در شراب انگور از همه میوه های دیگر کمتر است و علت آن پکتینه شدن قندهای موجود در شراب انگور است.

سوربیتول و مانیتول که در شراب انگور از همه میوه های دیگر نادر تر است.

مواد کربنی شراب حاوی بسیاری از مواد کربنی است مانند: آلدیید ها ، کنتون ها ، استا آلدیید ها و دی استیل ها.

استر اتیل استات با میزان 40 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است. انواع استرها ، رایحه یا بوی شراب را تشکیل میدهند.

ازت ازت ، اسیدهای ازتی (پرولین) و آمونیک با میزان 60 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است.

فنول بیشتر ساختار طعم و غلظت شراب را میزان فنول موجود در آن تعیین میکند. این میزان صحیح بنز آلدیید (وانیلین) ، اسید بنزوییک (وانیلیک و اسید گالیک) است که طعم شراب را بنیان میدهد و (کاته چین) بالاترین میزان فنول موجود در شراب است.

آنتوسیانین عاملی است که رنگ قرمز شراب از آن حاصل میشود.

رزوراترول که پایین آورنده میزان کلسترول در خون است نیز از خانواده فنول میباشد.

خاکستر بطور متوسط 2.5 گرم از وزن یک لیتر شراب را تشکیل میدهد. خاکستر ، به مواد غیر آلی اطلاق میشود که پس از بخار نمودن مایع در ته ظرف باقی میماند (رسوبات خشک) و شامل: پتاسیم ، کلسیم ، منگنز ، آهن ، مس ، سرب ، آرسنیک و غیره است. رگه هایی از آلمونیوم ، باریم و سدیم نیز در غلظت شراب یافت میشود. مصرف هیچیک از مواد فوق در شراب برای انسان مضر نیست و یکی از دلایلی که پزشکان شراب را برای بیماران ) گوارشی ، روده ای و بخصوص خونی ،کمبود آهن و بالا بودن کلسترول( تجویز میکنند وجود همین مواد طبیعی غیر آلی است. میزان و اندازه مصرف شراب جهت درمان با نظر پزشک**) بوده و معمولا حدود 150 میلی لیتر و قبل از خواب است. همچنین برای کسانیکه ضعف شدید جسمانی دارند، شراب را با زرده تخم مرغ و عسل همزده تا رنگ آن تغییر یافته و مصرف میکنند. شراب دُردی یا رسوبات طبیعی شراب ، خیلی بیشتر از مقادیر فوق دارای املاح معدنی و آلی بوده و در پزشکی قدیم اروپا آنرا " اکسیر جوانی " مینامیدند.

مواد شیمیایی افزودنی در شرابسازی ها گاز سولفور دی اکسید (SO2)  را بخاطر جلوگیری از فساد و طولانی شدن عمر شراب اضافه میکنند. (این گاز بوی گوگرد سوخته را میدهد و با بوی تخم مرغ گندیده اشتباه نشود). این گاز در شراب حل شده و از نفوذ قارچها و باکتریها جلوگیری میکند.مقدار مجاز و قانونی مصرف آن در شراب در کشورهای مختلف ، متفاوت است و در آمریکا برای مصارف داخلی بالاترین میزان را بکار میبرند که برابر 350 میلیگرم در هر لیتر ولی برای صادرات این میزان را به 300 میلیگرم کاهش میدهند. شراب اروپایی دارای کمتر از 250 میلیگرم در لیتر است.

این مقدار گاز سولفور برای کسانی که حساسیت دارند مشکل سردرد بعد از مصرف شراب (بخصوص شراب قرمز و شامپاین) را بدنبال دارد. میزان حداقل کاربرد گاز سولفور در شراب 3 میلیگرم در لیتر و میزان 0.5 میلیگرم در لیتر برای مصرف کننده قابل تشخیص و ناخوش آیند تلقی میشود.

در تهیه شراب به روش طبیعی این مقدار بسیار جزیی و زیر 0.1 میلیگرم در لیتر تولید میشود*) و بهمین دلیل شراب طبیعی (شراب شیراز) در دنیا طرفداران زیادی دارد. هر چند بعضی کارخانجات نام شراب شیراز را فقط بعنوان مارک تجارتی محصولات خود بکار میبرند و در حقیقت از روش غیر طبیعی برای تهیه شراب شیراز استفاده میکنند. در قدیم که شراب شیراز را در خمره و قرابه لعابدار و با روشی کاملا طبیعی و حتی بدون اضافه کردن مخمر تهیه و تولید میکردند، رسوبات آنرا با قیمت گزاف بفروش میرساندند زیرا به ارزش طبیعی و استفاده دارویی آن کاملا اطلاع داشتند.

در آن زمان هنوز ماده ای بنام مخمر شناخته نشده بود و از دُرد شراب قبلی به شراب جدید اضافه میکردند که همان عملکرد مخمر امروز را انجام میدهد و اغلب مخمرهای تخصصی را نیز هنوز از همان رسوبات شراب تهیه میکنند. یکی از نقاط ضعف مصرف زیاد شراب آنست که میزان ویتامین ب موجود در بدن را کاهش میدهد. برای جبران این ضایعه در شرابسازی مدرن بخصوص نوع خانگی (در کارخانجات شرابسازی ارزان قیمت کمتر به آن توجه میکنند) استفاده از از ماده ای شیمیایی را تشویق میکنند که در حقیقت خود نوعی مخمر است و به عمل تخمیر نیز کمک موثری نیز میکند. نام این محصول (Nutritious Yeast) ، ماده مقوی مخمر یا قرص تغذیه**) است که به غلط در بعضی از داروخانه ها بنام قرص آبجو ، قرص جوانی و یا قرص زیبایی معروف شده است.

*) در بسیاری از تاکستانها از مخلوط پودر گوگرد حل شده در آب روی درخت رز استفاده میکنند. این گوگرد از زنگ گیاه که حاصل فعالیت نوعی قارج است و همچنین از تخمگذاری حشرات و تشکیل لارو آن که به برگ رز صدمه میزند ، جلوگیری بعمل میآورد. گوگرد پس از خشک شدن توسط باد پراکنده شده و یا با آب باران از روی میوه (انگور) برداشته میشود ولی اگر قبل از پراکنده شدن گوگرد ، خوشه انگور چیده شده و بمصرف تهیه شراب برسد تقریبا همان حالت اضافه کردن سولفور را انجام داده و از فساد شراب جلوگیری ولی باعث طعم بد و برای کسانی که حساسیت دارند سردرد فراهم میآورد. بهمین جهت توصیه همیشگی من آنست که در صورت امکان انگور را شخصا از تاکستان تهیه و از زمان گوگرد پاشی اطلاع داشته باشید. گوگرد استفاده شده در تاکستان معمولا پس از 15 روز از زمان پاشیدن در اثر خشک شدن در نور آفتاب و حرکت برگ و وزش باد از روی انگور پراکنده میشود.

در قدیم برای کسانیکه نسبت به گوگرد یا پکتین (ژله گیاهی) حساسیت داشتند از داروی سودافد **) (سودوفدرین) که نوعی مسکن است استفاده میشد که نیم ساعت قبل از نوشیدن شراب از این دارو بصورت قرص مصرف میشد. امروزه و با پیشرفت علم ، سودو فدرین جای خود را به آسپرین**) داده است.

**) از آنجا که نویسنده ، پزشک نیست لذا در صورت نیاز به مصرف هر گونه دارو حتما با پزشک خود مشاوره کنید.

آثار باستانی ما در تخت جمشید گواه بر آنست که شراب در ایران باستان تحفه قرون بوده است.
با تشکر فراوان از دوست عزیز ع. م. که در تهیه این مقاله کمک شایان و راهنمایی فراوان نموده اند ، سپاسگزاری میکنم.

همه چیز درباره شراب

شراب جزو اولین نوشیدنی های باستانی انسان به شمار میاد و سابقه چند هزار ساله داره و حتا تاریخ پیدایش اون قبل از کشف چای و قهوه بوده . ساخت و کشف شراب رو به ایرانیان نسبت میدن و از ایران به سایر نقاط راه پیدا کرده . جالبه بدونین اولین کارخانه تولید شراب در نزدیک شیراز و در زمان هخامنشیان بوجود اومد و هنوز هم بهترین شراب دنیا , شرابی هست که به سبک شیراز و با استفاده از انگورهای دامنه های کوه های اطراف شیراز تهیه میشه و هیچ شرابی به پای اون نمیرسه . مطالعات باستانشناسی مشخص کرده شراب سابقه ای بیش از 7000 سال داشته و تنها تمدن 7000 ساله جهان هم تمدن ایران بوده . تا قرنها تنها نوشیدنی مورد استفاده انسان شراب بود و جزئی از اسباب پذیرایی از میهمانان و ماده اصلی اجرای مراسم و قربانی کردن ها و آئین های مذهبی و جشنها و تفریحات رو تشکیل میداد . بعدها با پیدایش نوشیدنی های متفاوت و ظهور ادیان , نقش شراب کمی کمرنگ تر شد ولی همچنان جزو یکی از پر طرفدارترین نوشیدنی ها مخصوصن برای بزم ها مورد توجه قرار میگرفت .
شراب خاصیت های زیادی داره علاوه بر اینکه دارای زیان هایی هم هست . شراب یک نوشیدنی کاملن طبیعی هست که حاصل فعل و انفعالات شیمیایی و تخمیر دانه های انگوره . هر چند امروزه در کارخانه های صنعتی , شراب رو با روش های شیمیایی و با کمک مخمرها و مواد خاصی تهیه میکنن , اما همچنان بهترین و مرغوب ترین شراب , شراب دستساز هست . شراب قرمز سرشار از اسید فینیک هست که با نفوذ در ارگانیسم , رگهای خونی رو نازک کرده و فشار خون و تصلب شریان رو متوقف می کنه . نوشیدن شراب باعث پر خون شدن بدن انسان و تقویت قلب و باز شدن عروق و مخصوصن عروق کرونر میشه . از طرفی شراب دیواره های قلب رو محکم تر میکنه . یکی دیگه از عناصر مهمی که در شراب موجوده و باعث کمک به کار قلب ميشه ، "پُلیفنول"  یا تانین نام داره که در واقع نوعی آنتی اکسیدان قوی هست و قادره کلسترول رو که در جدار رگها رسوب ميکنه و باعث گرفتگی رگها میشه حل کنه و از بين ببره . شراب نقش مهمی در پاکسازی خون از آلاینده ها و سموم داره . از شراب در قدیم برای شستن زخم شمشیر و ضد عفونی کردن زخم ها بخاطر داشتن الکل و سم زدایی استفاده میکردن . همچنین از خیسوندن برگهای تنباکو در شراب ، تب بری قوی و دارویی فوق العاده برای قطع تب میساختن . در گذشته پزشکان برای زنانی که دچار رگله نا منظم و خونریزی های شدید میشدن , شراب تجویز میکردن و یا برای زنان حامله ای که دچار کم خونی بودن نوشیدن آب انگور مخلوط با شراب رو تجویز میکردن که بسیار خون ساز بود و خوشمزه و فقر آهن رو جبران میکرد . همچنین نوشیدن شراب باعث هضم بهتر غذا و بشاش شدن انسان میشه چون شباهت زیادی با سرکه داره و در واقع فرق شراب و سرکه بسیار کم هست و در زمان فرایند ساخته شدن شراب , با یک تغییر مولکولی ساده , شراب به سرکه تبدیل میشه . معروفه که میگن : کسانیکه روزانه 2 گیلاس شراب میخورن " 40 تا 60 میلی لیتر " هرگز دچار سکته قلبی نمیشن .
اما از زیان های شراب اینه که چون حاوی الکل هست , مستقیمن روی اعصاب بینایی و کبد تاثیر میگذاره و کبد رو تنبل میکنه و در دراز مدت ممکنه در صورت وجود زمینه ژنتیکی در فرد , باعث ایجاد سرطان کبد بشه . هر چند ثابت شده کسانیکه به افراط شراب نمی نوشن هرگز دچار عارضه ای نمیشن . طبق گزارش های پزشکی نوشیدن دو گیلاس شراب در طول روز بهترین و مفید ترین روش مصرف شراب هست و بیش از این مقدار برای انسان ایجاد مشکل و عارضه میکنه در دراز مدت . روش صحیح نوشیدن شراب به این صورت هست که باید یکساعت بعد از غذا و دو ساعت قبل از خواب نوشیده بشه تا بهترین جذب و عملکرد رو روی بدن داشته باشه . در واقع اگر بخواهیم از خاصیت دارویی شراب استفاده کنیم باید به این صورت اونو استفاده کنیم . دقت کنید هرگز شراب رو با شکم خالی ننوشین . شراب باید همراه با غذا یا بعد از غذا و یا همراه با خوراکی های سبک خورده بشه مثل انواع پنیرها و یا شکلات . همچنین شراب تمامی ویتامین های گروه ب رو در بدن از بین میبره . به همین جهت کسانیکه شراب مینوشین و یا عادت به نوشیدن روزانه شراب دارن , حتمن باید از مواد غذایی غنی از ویتامین های گروه ب و بهتره روزانه از ویتامین ب کمپلکس استفاده کنن .
امروزه با مشخص شدن نقش شراب در سلامت بدن و مخصوصن سیستم قلب و عروق , داروهای مکملی هم ساخته شده برای اون دسته از افرادی که الکل برای اونها ضرر داره . کپسول هایی به بازار اومده که تمامی خاصیت شراب رو داراست با این تفاوت که الکل نداره و بسیار مورد توجه جامعه پزشکان قرار گرفته . یکی از این محصولات  نام داره .
در مورد شراب و انتخاب اون بطور خیلی خلاصه و عمومی میشه گفت هر چقدر شراب گرون تر باشه و کهنه تر , اون شراب مرغوب تره و این دو یک رابطه تنگاتنگ با هم دارن . شما در هر فروشگاهی میتونین شراب هایی با قیمت 2 تا 5 دلار پیدا کنین . ولی این شراب ها هم کارخانه ای هستن و صنعتی و هم چند ماهی از ساخت اونها نمیگذره . شرابی که کهنه باشه , قیمت بالایی داره و شراب گرون , شرابی هست که کهنه ست و این فرمول رو فراموش نکنید . شراب هایی هستن که هر یک گیلاس اونها هزار دلار قیمت داره ! هر چقدر قیمت شراب ارزونتر و تازه تر باشه , نامرغوب تره و در واقع شراب در طول زمان طعم و رنگ و خاصیتش بهتر میشه و بر کیفیتش افزوده میشه . شراب تازه , رنگ روشنی داره و اغلب هم زیاد زلال نیست . ولی شراب کهنه رنگ تیره داره و گیرایی بالا و بسیار زلال هست .
نوعی از شراب هم ساخته میشه که به پورت معروفه و غلیظ تر و شیرین تر و سنگین تره . این شراب رو فقط به هنگام صرف غذا به مقدار کم سرو میکنن و تنها به هضم غذا کمک میکنه و زیاد هم رایج نیست . اکثرن در تهیه غذاهایی که برای تهیه اونها شراب به کار میبرن , مثل خوراک های گوشت و یا مایع پیتزا یا لازانیا و ... از این شراب استفاده میشه . شراب قوی و غلیظی هست و نوشیدن زیاد اون باعث اختلال در دستگاه گوارش و حالت تهوع میشه .
از خصوصیات دیگه شراب اینه که میزان الکل اون بین 12 تا 16 درصد متغیره و بهترین غلظت الکل شراب 12.5% هست و با علامت اختصاری  نمایش داده میشه . بیاد داشته باشین که درصد الکل شراب از 16 درصد بالاتر نمیره . چون برای بالاتر رفتن الکل باید قند وجود داشته باشه تا با شکسته شدن مولکول های قند , الکل ایجاد بشه ولی در شراب وقتی همه قندها شکسته بشن نهایت الکلی که بدست میاد 16% هست . اینجا نتیجه هم میگیرین که شراب قوی , شرابی بسیار تلخ هست چون تمام قدنش به الکل تبدیل شده ! بعضی ها به همین منظور کشمش که قند بالایی داره با انگور قاطی میکنن تا شراب قویتر بشه !
از انواع دیگه شراب , شراب سفید رو میشه نام برد که قیمتی ارزون تر از شراب قرمز داره و پوست انگور رو قبل از تهیه شراب میکنن و به همین علت گسی و رنگ شراب قرمز رو نداره . البته ایرانیان هنرمند از انگورهای سفید یا سبز برای تهیه شراب سفید استفاده میکردن ولی این روش طرفدار زیادی نداره چون انگور سفید ترش تر هست و زیاد مورد پسند نیست . یادتون باشه خاصیت و حسن شراب سفید این هست که ایجاد سردرد نمیکنه و مخصوصن برای خانمها بسیار مناسبه . به این علت که در شراب قرمز تانین زیادی وجود داره که منبع اون در پوست و مخصوصن در خوشه های انگوره . تانین در بعضی افراد ایجاد سر درد و خواب آلودگی میکنه و برای همین این افراد بهتره شراب سفید بنوشن . تانین در واقع در بیشتر میوه جات مثل قهوه وجود داره و اثر آرامش بخشی روی سیستم اعصاب مرکزی داره . به همین علته که وقتی شراب مینوشین احساس آرامش و خواب بهتون دست میده . البته این رو هم بدونین که شراب یک خاصیت عجیب هم داره که به اشتباه خیلی ها تصور میکنن نوشیدن شراب خواب آور هست در صورتیکه نوشیدن شراب در ابتدا باعث خواب و سپس باعث هایپر شدن میشه ! برای همین بهتره شب هنگام مقدار زیادی شراب نوشیده نشه چوم مطمئنن شما رو بی خواب میکنه !
در مورد دبش بودن شراب هم زیاد شنیدین . شرابی دبش هست که در ساخت اون در زمان تخمیر , مقداری هم خوشه سبز انگور قاطی دانه های انگور ریخته باشن . این شراب کمی مزه گس داره و تلخ تر هست و بیشتر به ترشی میزنه و بیشتر کسانی که مشروبات الکلی قوی دوست دارن , طرفدارش هستن .
از نکات مهم در سرو شراب این هست که شراب سفید رو باید حتمن بصورت سرد سرو کرد و دمای مناسب 5 تا 3 درجه هست و شراب قرمز با دمای معمولی 18 تا 20 درجه و کلن بهتره که بطری های شراب قرمز رو در اتاقی که مهمانی قرار هست برگزار بشه , از چند ساعت قبل قرار بدین تا مایع داخل بطری همدما با اتاق بشه .
در مورد طرز پذیرایی و ریختن شراب هم باید نکاتی رو رعایت کنین . بهترین گیلاس برای ریختن شراب , گیلاس های بزرگی هست که پایه اونها اونقدر بلند باشه که بشه با دست پایه رو نگه داشت و شراب رو نوشید . روش نوشیدن شراب اینطور هست که گیلاس رو با پایه میگیرن و مینوشن ولی مشروبات دیگه رو بالای گیلاس یا در واقع جام رو در دست میگیرن و مینوشن .
مقدار ریختن شراب در گیلاس هم خیلی مهم هست ! یک سوم از گیلاس رو باید از شراب پر کنین و نباید تمام گیلاس پر از شراب بشه ! اما در مورد شراب سفید این قضیه فرق میکنه . موقع سرو شراب سفید , از گیلاس های لاغر و باریک استفاده میشه و گیلاس رو تا بالا پر میکنن . در صورتیکه برای سرو شراب قرمز از گیلاس های تپل و حجیم استفاده میشه .
این نکته رو هم دقت کنید که وقتی در بطری شراب باز شد , فرایند فاسد شدن اون هم آغاز میشه . در واقع شراب وقتی که از پلمپ باز میشه باید نهایت تا یک هفته خورده بشه وگرنه تبدیل به سرکه میشه و طعمش بر میگرده و خراب میشه ! با اینکه پمپ های مکش هم وجود داره برای نگهداری طولانی تر شراب ولی باز هم بیشتر از دو هفته نمیتونین شراب رو نگهداری کنید . بعضی ها شراب رو بعد از باز شدن در یخچال نگهداری میکنن به این تصور که شراب خراب نمیشه . این تصور هم اشتباه هست و اگر شراب شناس باشین و طعم شراب براتون مهم باشه میفهمین که باز هم طعم شراب بر میگرده !
نکته جالب در مورد شراب این هست که شراب هرگز سمی نمیشه ! اگر هم کپک بزنه یا فاسد بشه , تبدیل به سرکه میشه ولی سمی نمیشه و خوردنش باعث مرگ نمیشه ! نکته دیگه این هست که خیلی از افراد به اشتباه خیال میکنن برای تهیه شراب نباید دانه انگور و یا خوشه های انگور در شراب باقی بمونه وگرنه باعث ایجاد الکل چوب یا الکل متیلیک میکنه ! در صورتیکه این تصور کاملن اشتباهه . تنها زمانی نباید دانه و خوشه انگور در مایع شراب باقی بمونه که ما قصد داشته باشیم بعد از ساخته شدن شراب , از مایع شرابمون عرق گیری کنیم ! در اینصورت اگر چوب , خوشه , دانه انگور در مایع شراب باشه , تبدیل به الکل متیلیک یا الکل صنعتی میشه و سمی و کور کننده و مرگ آور هست ولی اگر قرار باشه انگورها فقط به قصد مصرف شراب باشه , در طی فرایند ساخت شراب به هیچ وجه به الکل صنعتی تبدیل نمیشن . این حالت تنها در زمان تقطیر اتفاق می افته و در ساخت شراب هیچ تقطیری صورت نمیگیره بلکه تخمیر اتفاق می افته ! حتا وجود دانه های مویز و کشمش هم باعث سمی شدن شراب نمیشه مگر به قصد تقطیر و عرق گیری باشه که ابتدا باید صاف و بعد عرق گیری صورت بگیره .
پس اگه میخواهید عمر طولانی تری بکنید و قلب سالمی داشته باشین شراب رو فراموش نکنید ولی مراقب باشین زیاده روی نکنید !!!!!! روزی فقط 2 استکان به مقدار بسیار کم ...

12/13/14

شراب برنج

شراب برنج (Rice wine) به نوشیدنی الکلی ساخته شده از برنج گفته می‌شود. بر خلاف شراب، که توسط تخمیر انگور و به طور طبیعی از میوه‌های شیرین بدست می‌آید، شراب برنج نتیجه تخمیر نشاسته برنج و تبدیل قند است. این فرایند شبیه فرایند تولید آبجو می‌باشد. با این حال، تولید آبجو بر پایه روند mashing برای تبدیل نشاسته به قند است در حالی که شراب برنج با استفاده از فرایندهای amylolytic ساخته می‌شود. رواج نوشیدنی‌های تقطیر از برنج بیشتر در کشورهای شرق و جنوب شرقی آسیا متداول است.


اتانول چیست؟

اتانول یا الکل اتیلیک یا اتیل الکل یا الکل میوه با فرمول C۲H۵OH ترکیب شیمیائی با بوی خاص و آتشگیری است که در نوشیدنی‌های الکلی وجود دارد. این الکل همان ماده‌ای است که خاصیت مست کنندگی دارد و در نوشیدنی‌های الکلی با درصدهای مختلف پیدا می‌شود. علاوه بر این در صنایع مختلف کاربرد فراوان دارند. این کاربردها در عطرها و ادکلنها و همچنین در وانیل و همچنین به عنوان سوخت در برخی ماشین‌های جدید می‌باشد. برای استفاده از این الکل در صنایع عطر سازی استفاده می‌کنند.

مخمر آبجو، قارچی است که با جوانه‌زدن تکثیر می‌شود، اگر این قارچ در مجاور یک ماده قندی تخمیر شود، موادی از خود خارج می‌کند که خاصیت آنزیمی داشته و موجب دگرگونی قند می‌شود. در بین قندها، گلوکز به فرمول C۶H۱۲O۶ است که در انگور وجود دارد که پس از تخمیر باعث ایجاد الکل می‌شود.

اتانول برای انسان از دوران باستان شناخته شده بود، زیرا این ماده، جزء اصلی مشروبات الکلی است. جداسازی آن بصورت اتانول نسبتاً خالص احتمالاً اولین بار توسط "جابر بن حیان" که صنعت تقطیر را گسترش داد، انجام شده است. البته بیشتر گمان می‌رود که اتانول خالص توسط "محمد زکریای رازی" دانشمند ایرانی تولید شده باشد.

اتانول مورد استفاده در نوشابه‌های الکلی توسط فرایند تخمیر از متابولیسم گلوکز توسط گونه مخصوصی از مخمرها در غیاب اکسیژن تولید می‌شود و در پایان فرایند تخمیر غلظت اتانول را با تقطیر بالا می‌برند. برای مخلوط اتانول با آب بالاترین نقطه آزئوتروپ جوش برای ۹۵٪ الکل و ۵٪ آب است. بنابراین جزء تقطیر شده مخلوط اتانول و آب نمی‌تواند خالصتر از ۹۵ درصد باشد. برای تولید اتانول خالص‌تر، مقدار کمی بنزن به آن اضافه می‌شود.

بنزن، آزئوتروپ سه‌گانه ای با آب و اتانول تشکیل می‌دهد و مخلوط دوباره تقطیر می‌شود. نتیجه این فرایند بدست آوردن اتانول بدون آب است.

اتانول، مایعی قابل احتراق و بی‌رنگ بوده، یکی از انواع الکلهای موجود در نوشابه‌های الکلی است. گرانروی آن، مانند آب است و بوی نسبتاً تندی دارد. در صنعت بعنوان حلال و ماده واسطه شیمیایی برای تولید بیشتر ترکیبات آلی استفاده می‌شود. بدلیل تشکیل پیوند هیدروژنی با هر نسبتی در آب حل می‌شود. اتانول در مقایسه با ترکیبات آلی که وزن مولکولی یکسانی با آن دارند، نقطه جوش بالاتری دارد.
به عنوان مثال نقطه جوش پروپان که تقریباً وزن مولکولی برابری با اتانول دارد، ۴۳- درجه سانتی‌گراد است، درحالی‌که نقطه جوش اتانول ۷۸ درجه سانتی‌گراد است. دلیل این اختلاف، وجود پیوندهای هیدروژنی مربوط به گروه OH است که نیروی جاذبه میان مولکولهای مجاور را افزایش می‌دهد. اتانول خاصیت ضعیف اسیدی و بازی از خود نشان می‌دهد که خاصیت بازی آن بدلیل جفت الکترون تنهای اکسیژن بوده و خاصیت اسیدی آن، بخاطر پیوند هیدروژن با عنصر الکترونگاتیو اکسیژن است. اتانول با فلزات فعال ( Na و K و Mg و … ) وارد واکنش شده، اتوکسید ایجاد می‌کند.

الکل چیست؟

در شیمی به هر ترکیب شیمیایی که یک گروهِ هیدرکسیل (‎-OH‏) متصل به کربن یک آلکیل داشته‌باشد، الکل گویند. فرمول کلی یک الکل سادهٔ غیر حلقه‌ای ‎CnH2n+1OH‏ است. در شیمی الکل‌ها در شمار گروه مهمی از ترکیب‌های شیمیایی هستند و در واکنش‌های گسترده‌ای شرکت می‌کنند و بسیاری از ترکیب‌های شیمیایی از آن‌ها به دست می‌آیند، به طوری در کتاب شیمی آلی موریسن و بوید آمده‌است که اگر به شیمی‌دانی بگویند او را با ده ترکیب شیمیایی دریک جزیره تنها خواهند گذاشت الکل یکی از آن‌ها خواهدبود.

به طور کلی، زمانی که نام الکل به تنهایی به کار می‌رود، معمولاً منظور اتانول است که همان الکل گرفته‌شده از جو یا عرق یا همان مشروبات الکلی می‌باشد. اتانول مایعی بی‌رنگ و فرار وبا بویی بسیار تند است که از تخمیر شکرها به دست می‌آید. همچنین گاه به هر گونه نوشیدنی که الکل داشته‌باشد، الکل می‌گویند. هزاران سال است که معمولاً الکل به عنوان یکی از عامل‌های اعتیادآور به شمار می‌آید.

الکل‌های دیگر بیشتر با صفت‌های مشخص‌کنندهٔ ویژهٔ خود می‌آیند مانند الکل چوب (که همان متانول است) یا ایزوپروپیل الکل. پسوند «ول» نیز در پایان نام شیمیایی همهٔ الکل‌ها می‌آید.

کاشف الکل
الکل را زکریای رازی پزشک ایرانی کشف کرد

دید کلی
اگر ، بعنوان یک شیمیدان آلی ، قرار بود ده ترکیب آلیفاتیک انتخاب کنید و سپس در جزیره‌ای رها شوید، شما قطعا الکلها را برمی‌گزیدید. شما می‌توانید از آنها تقریبا هر ترکیب آلی دیگر را بسازید، آلکیل هالیدها ، آلکنها ، اترها ، آلدئیدها ، کتونها ، اسیدها ، استرها و دهها ترکیب دیگر.

از آلکیل هالیدها ، می‌توانید واکنشگرهای گرینیار را بسازید و از واکنش این واکنشگرها با آلدئیدها و کتونها الکلهای پیچیده‌تری را بدست آورید و غیره. در آن جزیره دور افتاده ، از الکلهای خود ، نه فقط بعنوان ماده خام استفاده می‌کنید، بلکه آنها را به دفعات ، بعنوان حلال برای انجام واکنشها و برای متبلور کردن فراورده‌ها بکار می‌برید.

اهمیت الکلها
ما نمی‌توانیم در هیچ یک از بخشهای شیمی آلی خیلی جلو برویم، بدون اینکه به الکلها بربخوریم. الکلها در استخلاف هسته دوستی بعنوان سوبسترا و بعنوان هسته‌دوست شرکت می‌کنند. مهمترین و ساده‌ترین اثر کاتالیزوری متعلق به الکلهاست که در شیمی انواع ترکیبها ، در لوله آزمایش و در ارگانیسم زنده ، نقش کلیدی برعهده دارد.

الکلها به آلکیل هالیدها و سایر ترکیباتی که استخلاف هسته‌دوستی انجام می‌دهند، تبدیل می‌شوند، استخلافی که معرفی انواع گروههای عاملی در یک مولکول را امکان پذیر می‌سازد. الکلها امکان دسترسی ما به ترکیبهایی با حالتهای اکسایش بالاتر ، یعنی آلدئیدها ، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک را فراهم می‌سازند.
ساختار الکلها
فرمول عمومی الکلها ، ROH است که در آن ، R یک گروه آلکیل یا آلکیل استخلاف شده است. این گروه می‌تواند نوع اول ، دوم یا سوم باشد، ممکن است زنجیرباز یا حلقه‌ای باشد، ممکن است دارای یک اتم هالوژن ، هیدروکسیل‌های بیشتر یا یکی از بسیاری گروههای دیگری باشد که فعلا برای ما ناآشنا است.

همه الکلها ، دارای گروه هیدروکسیل (-OH) هستند که بعنوان گروه عاملی ، خواص مشخصه این خانواده از ترکیبها را تعیین می‌کند. تغییر و تنوع در ساختار R می‌تواند بر سرعت واکنشهای الکلها و حتی در موارد معدودی بر نوع واکنشها نیز تاثیر گذارد.